جولة ثقافية لسياحة الطعام المغربي
يقدمها لكم
الرحال وائل الدغفق
المغرب 1441هـ
اليوم استطيع القول أنني ومع تكرار سفري للمغرب وبعد هذه الرحلة العاشرة اليه وزيارة كل مدنه المهمة والفرعية ومناطقه بين الشواطئ والسهول والجبال والصحراء يسعدني أن أقدم لكم جولة سياحية مطبخية إن صح التعبير ليست في طبيعة وتاريخ البلد بل بين أطباقه ومطابخه.
ولا نبالغ إن ذكرت أن المطبخ المغربي واحدا من أهم وأغنى المطابخ العالمية، لما يعكسه من تنوع فريد اتى من تعاقب الشعوب والحضارات على أرضه، والتأثيرات الثقافية المختلفة للسكان الأوائل والمهاجرين والمحتلين عبر أطباقه.
كما ماتوفره أرضه من غنى محاصيل متنوعة ولحوم بين بحر وبر وسماء لتجعل منه حقلا يانعا لكل طبّاخ يختار من بينها مالذ وطاب من خضروات وفواكه ولحوم فسبحان من أعطاهم…
المغرب..
أطباق غنية من أصول متعددة
تعود أصول الكثير من الأطباق المغربية إلى السكان الأوائل منذ أكثر من 2000 عام، سواء طرق الطهي باستخدام الطاجين، أو استخدام مكونات مثل الكسكسي أو الحمص والفاصوليا، أو الخبز وأنواعه التي لاتعد ولاتحصى. ويُعد مطبخهم هو المطبخ المؤسس ﻷغلب وأهم عادات وطرق الطهو في المطبخ المغربي. أما الفتح العربي في القرن السابع فقد أثر على المطبخ المغربي بشكل كبير، حيث جلب العرب معهم إلى المغرب التوابل مثل القرفة والفلفل الحلو والزنجبيل من بلاد الهند والصين، كما أدخلوا المكسرات والفواكه المجففة التي جلبوها من بلاد الفرس، وهو ما أثر في إعداد الأطباق التي تجمع بين الطعم الحلو واللاذع.
وكذلك من اتى إليه من أصول أندلسية الذين أدخلوا للمطبخ المغربي الزيتون وزيت الزيتون واستخدام الموالح والإسفنج (الدونت) كما تظهر بصمات اليهود المغاربة في طرق حفظ الأطعمة والمخللات، أما أثر الدولة العثمانية فيظهر في إدخال أطباق المشاوي والكباب إلى المطبخ المغربي خلال القرن السادس عشر. وعلى الرغم من قصر فترة الاحتلال الفرنسي نسبيا فإنه أثر بوضوح على المطبخ المغربي، وما زال أثره ممتدا في طرق عمل بعض المعجنات والقهوة.
وقد اختلطت كل هذه الاطباق الثقافية والتي امتزجت عبر العصور لتُخرج من المطبخ المغربي أطباقا فريدة مميزة ليس لها مثيل، تُمكّنك من تذوق التاريخ عبر كل ملعقة.
أشهر التوابل بالمطبخ المغربي
تتميز الأطباق المغربية بالاستخدام المميز للتوابل، كالزنجبيل المجفف والكركم والكمون في أغلب الأطباق المغربية. ويُعد الكمون واحدا من التوابل الرئيسية المستخدمة، حيث تجده على المائدة عادة إلى جوار الملح والفلفل الأسود ويسمى (البزار). أما الزعفران فهو واحد من التوابل الأساسية التي يشتهر جنوب المغرب بإنتاجها، حيث تُعد المغرب رابع دولة عالميا بإنتاج الزعفران.
ويدخل في صناعة العديد من الأطباق كما أن له استخدامات علاجية أيضا. ومن خلطات البهارات الشهيرة بالمغرب تلك المعروفة بـ *"راس الحانوت"* وهي خلطات كما هي المعروفة في الخليج العربي باسم خلطة البرياني أو خلطة البحرين فهنا بالمغرب اشهر الخلطات خلطة رأس الحانوت يعني رأس الدكاكين للبهارات والمميز والغريب فيها أنها تُعد باستخدام مجموعة ضخمة من التوابل يتراوح عددها من 20 إلى 100 ومن أشهرها:
الفلفل الأسود والأبيض ويسمى لديهم (البزار) ، ثم الهيل، وجوزة الطيب، والقرفة، والقرنفل، والشمر، وبراعم الورود والخزامى، والزنجبيل، والزعفران، والكبابة وهي بهار جنوب امريكي يطلق عليه ابو البهارات وبالانجليزي all spaises. والمعدنوس والقزبور وهو لدينا باسم (البقدونس والكزبرة) وهذه تعتبر من أهم الأعشاب المستخدمة في كثير من الأطباق المغربية.
أما أعشاب الشاي فالنعناع في الصيف وعشبة الشيبة واللويزة في الشتاء. وبالمعجنات يتم وضع الينسون والزعتر.
ويستخدم المغرب زيت الزيتون والزيتون في إعداد الأطباق علما أنه من الدول المصدرة لزيت الزيتون عالمياً ، كما يمكنك الاستمتاع بمذاق زيت الأرجان الشهير زراعة اشجاره بين الصويرة واغادير والذي يستخدم في بعض مناطق المغرب كتتبيلة للسلطات.
أما الفواكه المجففة كالتين والخوخ والمشمش والبلح فهي تدخل في إعداد عدد كبير من الأطباق المغربية كالطاجن وبعض الاطباق الأخرى.
حساء البيصارة
من أشهر الأطباق الشتوية في المغرب وخاصة بمنطقة الشمال ، ومكوناتها الفول الجاف والكرنب واللفت وزيت الزيتون، وعادة يقدم كإفطار.
المعقودة
من الأصناف الجانبية اللذيذة، وهي عبارة عن كُرات من المقلية والتي تقدم مع صلصة الهريسة الحارة وهو مايطلق لدينا بأسم (الدقوس).
جولات الطعام المغربي
تستطيع أن تتعرف على المزيد من نكهات المطبخ المغربي بالتجول في ثنايا المغرب ببن السواحل من طنجة الى اغادير مرورا بتطوان ومكناس والرباط والدار البيضاء وصويرة ومراكش , وبين مدن جبال أطلس من شفشاون وحتى اوريكا مرورا بفاس وبني ملال وخنيفره , أو زيارة بلدات الصحراء الكبرى مثل ورزازات وزاكورة ومرزوقة والرشيدية ووجدة .
فمن خلالها ستكتشف أشهر الأطعمة المغربية والذها ، سواء المُعدّة من قِبل السكان المحليين أو في المطاعم وعبر الأسواق المحلية مع التفنن في شراء مكوناتها الشهيرة من الخضروات الطازجة والتوابل المحلية.
وتستطيع تجربة ذلك ان تيسر لك السكن في شقق فندقية مرتبه بمطبخ جيد لتجربة الطعام بطهية بنفسك.
فلطالما كانت المغرب وجهة مثالية للسفر بحضارتها الأصيلة وثقافتها المتنوعة، ومزيج الأطعمة والروائح التي لن تنساها.
أشهر الأطباق المغربية
الكسكسي
الكسكسي يعتبر واحد من أشهر الأطباق المغربية، وهو من أصل بربري كما قيل فإعداده من دقيق السميد بالبخار ليكون شبيه بالفريك او الجريش لكن بلا صلصة او مكونات اخرى ويكون ناشف.
يزاد عليه خلطة اللحم والخضروات المطبوخة، وفي الصحراء يضاف له الحليب والسكر والزبد.
الطاجين
من أصل بربري أيضا، وتطلق اللفظة على الطبق وعلى الوعاء المستخدم في طهيه، وهو عبارة عن وعاء دائري مجوف من الفخار له غطاء مخروطي الشكل له فتحة تسمح للبخار بالارتفاع والتكثف للعودة مرة أخرى إلى الإناء. وهو مُعد خصيصا لطهو الطعام ببطء على "المجمر" المصنوع من الفخار باستخدام الفحم .
ومن أنواع الطاجين: طاجين لحم الضأن مع الزبيب واللوز، وطاجين الدجاج مع الزيتون والليمون المحفوظ، وطاجين الدجاج مع البرقوق. كما أن لكل منطقة بالمغرب لها طريقة بإعداد الطاجين.
ونظرا لكونه يستغرق وقتا طويلا بالطهي فالعادة تبدأ بإعداده المحال والبيوت بعد الإفطار مباشرة .
الطنجية
وهي عادة من اطباق مراكش بالذات ولها اناء من الفخار ككوز الماء لكنه صغير ليحمل نصف كيلو من اللحم بالبهارات بدون خضار وهو يشبه كثيرا ال…… الجنوبية لدينا .
وطبخة يحتاج وقت طويل مع نار شديدة , والعادة في مراكش يضعونه في افران حمامات السباحة كونها تستعمل الفرن لتسخين مياه الحمام وتعمل من الفجر حتى المساء ويستغل اصحاب المحلات تلك النار في وضع انيتهم من الطنجية بمبلغ بسيط يوفر لهم استهلاك الحطب والفحم .
حساء الحريرة
المكونات الأساسية لحساء الحريرة هي الطماطم والبازلاء والحمص والعدس والمعكرونة الصغيرة،
ويشتهر حساء الحريرة كطبق رئيسي على مائدة الإفطار الرمضاني في المغرب، حتى إن الأطفال يحتفلون بقدوم الشهر الكريم بغناء أغنية شعبية تقول كلماتها: "تيريرا تيريرا وا غدا لحريرة"، ويقدم معها نوع من الحلوى يُعرف باسم الشباكية.
الزعلوك
من أشهر السلطات في المغرب ويدخل في تكوينها الكوسة والباذنجان والطماطم والفلفل الحار والبقدونس وعصير الليمون ويتم طهوها معا في الإناء نفسه.
البيستية/البسطيلة (Pastilla)
طبق من أصل أندلسي جلبه المغاربة الذين طُردوا من جنوب إسبانيا في القرن الخامس عشر.
وهو عبارة عن نوع من المعجنات الرقيقة المحشوة بالدجاج أو الحمام أو السمك، حيث تلف كالفطيرة وترش بالقرفة والسكر، وهو من الأطباق الرئيسية وعادة ما يُقدم في المناسبات السعيدة نظرا لما يستغرقه إعداده من وقت وجهد.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق