أساطير الشاي
يكتبه الرحال وائل الدغفق رحال الخبر صاحب ومؤسس أول متحف للشاي في الوطن العربي ومن الخبر بالمملكة العربية السعودية والذي بدأ عام 1400هـ 1980م وحوى فيه من كل فن من فنون الشاي حملته حقيبته برحلاته التي شملت العالم فجمع الاباريق والسماور والبيالات والفناجيل وعلب الشاي من كل اصقاع العالم من الصين شرقا وحتى الأمريكيتين غربا مرورا بأوربا وأفريقيا ووسط أسيا والهند ودول الشرق الأوسط .
حمل كل تلك العدد وادوات الشاي من خلال ترحاله ليحكي لكم شيئا من أساطير الشاي في صفحات شذاها ورق الشاي المخدّر من فوق نار جمر الغضا ممزوجة بماء نبع صفا وبنكهة زعفران وماء ورد كادي لنرتشف استكانة منه ونحن نقرأ أسطرا من أساطير الشاي .
تاريخ الشاي من البداية للنهاية
البداية 2737 ق.م من جبال فوجيان بالصين
فتاريخ الشاي طويل ومعقد، وقد انتشر في عدة ثقافات على مدى آلاف السنين.
وفقا للأسطورة، فإن أول كوب من الشاي تم صنعه في الصين في 2737 قبل الميلاد، عندما سقطت أوراق الشاي المجففة في كوب من الماء المغلي للإمبراطور شين نونغ.
وكان الصينيون أول من استخدم الشاي كمشروب، وأصبح جزءا من ثقافتهم وديانتهم.
والشاي بالصين تاريخيا ارتبط به الصينيون الذين يشربونه منذ ألاف السنين…
وتم توثيق أقرب كتاب مكتوب لثقافة الشاي الصينية في قصيدة "عقد مع خادم" من تأليف وانغ باو
والذي كتب خلال عهد أسرة هان الغربية بين عامي 206 قبل الميلاد و 9 بعد الميلاد.
ففي طفولته ، كان الشاي يعتبر طبيًا.
ولم يكن شرب الشاي من أجل المتعة أمرًا يوميًا حتى حوالي عام 300 م ، ولم يكن حتى أواخر سبعينيات القرن الماضي عندما كتب راهب بوذي عن فوائده المحتملة وكيفية تحضيرها.
ولذا أصبح تذوق الشاي مرتبطًا بالممارسات البوذية وكان الوقت المفضل لدى الأدباء في الصين ، وغالبًا ما يتم دمجهم مع شرب الخمر والشعر وصنع الخط خلال عهد أسرة تانغ.
في القرن السادس عشر، انتقل الشاي إلى الهند والشرق الأوسط عبر طرق التجارة، وأصبح شائعا في بلاد فارس والعراق ومصر وتركيا.
في نفس الوقت، اكتشف الأوروبيون الشاي عن طريق المستكشفين والبحارة والتجار، وأصبح مشروبا محبوبا في بريطانيا وفرنسا وهولندا.
في القرن الثامن عشر، أصبح الشاي سلعة تجارية هامة، وكان محور نزاعات سياسية بين بريطانيا والهند والصين. أبرز هذه الأحداث كان حادثة حفلة الشاي في بوسطن عام 1773، حيث رمى مجموعة من المتمردين الأمريكيين صناديق من الشاي في الماء احتجاجا على فرض ضرائب على الشاي من قبل بريطانيا.
هذه الحادثة كانت أحد مؤثرات اندلاع حرب الاستقلال الأمريكية.
على نطاق واسع إلى السير توماس ليبتون ، قطب الشاي البريطاني في القرن التاسع عشر ، في الترويج لمصطلح "أورانج بيكو" ، إن لم يكن ابتكاره ، للأسواق الغربية ، والذي يبدو أنه ليس له سابقة صينية. يُخطئ أحيانًا في استخدام كلمة "أورانج" في البيكو أورانج على أنها تعني أن الشاي قد تم نكهته بزيوت برتقالية أو برتقالية أو مرتبطًا بالبرتقال. ومع ذلك ، فإن كلمة "أورانج" لا علاقة لها بنكهة الشاي. هناك تفسيران لمعناها ، وإن لم يكن أي منهما نهائيًا:
كان بيت أورانج ناساو الهولندي ، الذي أصبح الآن العائلة المالكة ، بالفعل الأسرة الأرستقراطية الأكثر احترامًا في أيام الجمهورية الهولندية ، وقد أتى للسيطرة على منصب رئيس الدولة الفعلي (حامل اللقب) في هولندا وزيلندا. لعبت شركة الهند الشرقية الهولندية دورًا رئيسيًا في جلب الشاي إلى أوروبا وربما قامت بتسويق الشاي على أنه "برتقالي" للإشارة إلى الارتباط ببيت أورانج.
اللون: اللون النحاسي للورقة المؤكسدة عالية الجودة قبل التجفيف ، أو اللون البرتقالي اللامع النهائي للبيكو المجفف في الشاي النهائي قد يكون مرتبطًا بالاسم. تتكون هذه عادة من برعم ورقة واحدة واثنين من الأوراق مغطاة بشعر ناعم ناعم. يظهر اللون البرتقالي عندما يتأكسد الشاي بالكامل.
1842م سرقة بريطانيا شتلات الشاي بارسال عالم نباتات اسكتلندي…
كعادة الدول الاستعمارية الغربية في بسط سيطرتها من خلال الاستيلاء المنظم وتحت قوة اساطيلها العسكرية في بحار العالم ، فقد عملت بريطانيا ضمن شركة الهند الشرقية في بث استخباراتها لنزع قوة الصين والتي تتحكم في زراعة وتصدير الشاي بلامنازع.
وكلفت عالم النبات روبرت فورتون من قبل شركة الهند الشرقية للتجارة بالتسلل إلى صناعة الشاي في الصين وإسقاط احتكار البلاد لهذا المشروب الذي يعد الاهم بعد الماء عالميا.
اللص السكوتلندي روبرت فورتشون سارق الشاي الصيني
وكما هو معروف فالشاي يعد في المرتبة الثانية بعد الماء ، فهو أكثر المشروبات شعبية في العالم ولم تكن القهوة بمثل قوته الاقتصادية.
لكن القصة الأصلية لشعبية الشاي لا تنخفض بسهولة مثل المشروب نفسه.
ولذا حرصاً من الصين على تلبية الطلب للسوق في الداخل والخارج على حد سواء للشاي، فقد قامت بريطانيا بتخريب احتكار الصين الافتراضي للشاي ، وفتح المشروب للعالم ، وتدمير الاقتصاد الصيني في هذه العملية.
وهنا جاءت نهاية إمبراطورية الشاي مؤقتا والتي أقامتها الصين عندما شنت بريطانيا عملية سرية تحت إشراف عالم نبات اسكتلندي ، يدعى روبرت فورتون ، لسرقة حوالي 23000 من نباتات الشاي والبذور الصينية .
وعند بداية الاستعمار البريطاني لها أثار المشروب اهتمام البريطانيين.
اطماع جيران الصين على الصين كانت واضحة
وبحلول القرن السابع عشر ، بدأ الصينيون في تصدير المواد الغذائية الأساسية إلى أوروبا. وكانت الصين المنتج والشركة المصنعة الوحيدة للشاي في العالم في هذا الوقت وأنتجت كميات كبيرة من الشاي لتلبية الطلب العالمي المتزايد بسرعة.
غزا اتجاه الشاي إنجلترا بداية عام 1600م ، وأصبح هذا المشروب شائعًا بين النخبة في بريطانيا لأن تكلفة الشاي كانت لا تزال باهظة جدًا بالنسبة لعامة الناس. بعد فترة وجيزة ، بدأ البريطانيون في استيراد الشاي بكميات أكبر وأصبح المشروب أهم عنصر تجاري في بريطانيا من الصين.
وكانت الشركات التجارية الأجنبية ، مثل شركة الهند الشرقية East India Trading Company…
والتي مثلت كل الأعمال التجارية لبريطانيا ، لا تزال محصورة في كانتون (قوانغتشو الحديثة اليوم). كانتون كانت المركز التجاري الوحيد في البلاد الذي كان في متناول التجار الأجانب.
1900
على الرغم من ذلك ، ما زالت الصين تتمتع بفائض تجاري مع الكيانات الغربية.
بفضل احتكارها لإنتاج الشاي ، أصبحت الصين بسرعة أكبر قوة اقتصادية في العالم في أوائل القرن التاسع عشر. وبحلول أواخر ثمانينيات القرن التاسع عشر ، أنتجت الصين ما يقرب من 250 ألف طن من الشاي كل عام ، وتم تصدير 53 في المائة منها إلى أجزاء أخرى من العالم. حيث شكل الشاي 62 % من جميع صادرات الصين.
وقالت سارة روز ، مؤلفة كتاب "كل الشاي في الصين": "لقد غير الشاي دور الصين على المسرح العالمي".
ليس ذلك فحسب ، بل أيضًا تجارة الشاي "ولدت في إقليم هونغ كونغ الاستعماري - فقد دفع اي إلى التوسع الاقتصادي للإمبراطورية البريطانية في الشرق الأقصى وأصبح الاقتصاد البريطاني الشرق الافصى يعتمد على الشاي".
وبدأت بريطانيا - والتي غزت الهند للتو وبدأت زراعة الأفيون هناك - في شراء الشاي والحرير والخزف الصيني مقابل الأفيون الذي كان مسكنًا للألم في ذلك الوقت.
نجحت الحرب البريطانية ضد الصين عبر نشر الأفيون بكل مكان لتأخذ بدله الشاي..
ثم حاربت الصين الافيون عام1820م لتستبدله مقايضة تجاريا بالذهب والفضة ..
مما انهك تجارة بريطانيا..
الأفيون افسد الصين اجتماعيا واقتصاديا
وقامت بتهريب الافيون لتهلك الشعب الصيني مما دفع الامبراطور للهجوم على ميناء كانتون عام1839م وحرق1200طن منه ..
وبدأت حرب الافيون الثانية1842م وسقوط هونج كونج للبريطانيين ليتم تعميد اللص الاسكوتلندي روبرت فورتشن عالم النبات بالعيش في الصين بين فوجيان عاصمة الشاي .
وسجل فورتشن رحلته بأكملها عبر الصين في كتابه
"تجول ثلاث سنوات" وذلك في عام 1847م.
في المقاطعات الشمالية في الصين. ولم يسبق لأي غربي أن غادر الأراضي الصينية بقدر ما كان روبرت فورتون Fortune يسافر وحتى إلى جبال وويي النائية في مقاطعة فوجيان الصينية ،وهي أحد أقاليم الشاي الرئيسية فيها. ثم حينها أصبحت شركة East India Trading Company البريطانية ، في حرب مع الصين حول هذا المشروب الشعبي.
واعتقدت الشركة أنه إذا تمكنت بريطانيا من الوصول إلى بذور الشاي والنباتات في الصين وإيجاد طريقة لزراعة وحصد الشاي بأنفسهم ، وفي مستعمراتهم الهندية ، فإن البريطانيين يمكن أن يحلوا محل الصينيين في تجارة الشاي.
وهكذا كلفت بريطانيا روبرت فورتون بسرقة الشاي من الصين.
وكانت مهمة محفوفة بالمخاطر ، لكن مقابل 624 دولارًا سنويًا - وهو ما يعادل خمسة أضعاف الراتب الحالي لـ Fortune - وللحقوق التجارية لأي نبات حصل عليه في رحلة تهريب له ، كان من الصعب على العالم أن يقاومها.
في عام 1848 ، بدأ Fortune في رحلته الثانية إلى الصين ولكن هذه المرة ، كمهرب سري. من أجل تخطي الأوراق المالية في الميناء ، تنكر Fortune نفسه كتاجر صيني بقص شعره بالأزياء المحلية وارتداء الزي التقليدي الصيني.
لكن الحصول على الأمن كان مجرد البداية. كان على فورتشن أيضًا جمع عينات الشاي وإيجاد طريقة لنقلها إلى الهند. إجمالاً ، نجحت شركة Fortune في جمع 13000 نوع من النباتات ومنها الشاي و 10000 بذرة من مقاطعات الشاي الصينية وتمكنت من الوصول إليها عبر حدود البلاد.
قال لي شيانغ شي ، الذي يدير الآن شركة الشاي التي تديرها عائلتها في الصين: "لقد أخذ معه مزارعي الشاي". "فبهذه الطريقة ، يمكنهم دراسة حرفة الشاي من الاصل. وكما أخذوا الأدوات الزراعية وأدوات معالجة النباتات لتتكامل السرقة بكل جوانبها..
وفي النهاية نجحت بريطانيا في انتاج الشاي وبمفردها في الهند ، وكسر احتكار الصين لفترة طويلة لتجارة الشاي.
مما ادى لانخفاض كمية الشاي المنتج في الصين بشكل كبير إلى 41000 طن ، والمصدر للخارج فقط 9000 طن.
سرعان ما تراجعت الصين في التجارة حيث اتبع الهولنديون والأمريكيون بريطانيا وشنوا غاراتهم على دول الشاي الصينية لإنتاج بلدهم.
أدى تأثير سرقة بريطانيا التجارية والمعاهدات الجائرة التي تلت حرب الأفيون إلى تغيير كبير في الاقتصاد الصيني بحيث لم يتمكن من التعافي الكامل حتى الخمسينيات.
وهكذا مرّت 170 سنة قبل أن تتمكن الصين من استعادة وضعها الحالي كأكبر مصدر للشاي في العالم.
الشاي الصيني والشاي الإنجليزي بين الأصل والابتداع
نسمع عن خلط الشاي وإضافة المنكهات فهل الخلط له قواعد وأصل او انه ابتداع ومن لخبط في اعداداته ..!!
فلنتحدث سويا عن اصل هذه المسألة خصوصا مايتعلق بالشاي دون سواه من مشروبات كالشيكولاته والقهوة والمتّة وانواع الأعشاب نتحدث عن انفراده عن ماسواه وكيف تعرض لحرب ضروس غيّرت قواعده ومنشأه...
ليش ...؟!
لان الشاي المشروب الاول عالميا كون اكثر سكان ودول العالم. كثافة تجعله مشروبها المفضل وايضا حساسيته العالية وبدرجة كبيرة ، وتأثره ولو بقليل من اي نكهة معه او قرباً منه…
ولنعلم بداية الحديث ونتفق ان منشئ الشاي ومبتكرة هم الصينيون..
ليس اليوم او قبل 200 سنة او حتى الف سنة…
فقد اكتشفوه في ارضهم ومنذ 5000 عام تخيل ..!!
وظل الشاي كورق يصنّع ويعالج وسط الصين في مقاطعة يونان وجبال فوجيان لآلاف السنين.
وقد أبدع الصينيون وحدهم ونشروه للعالم ولأنواع من الشاي هم وحدهم من فعل ذلك..
فبعد سنوات ليست بالبسيطة جعلو من ورق شجرة الشاي المسماة "كاميليا سينينس" يخرج منها ستّة أنواع لاسابع لها وهي..
الشاي الاسود والاحمر والاصفر والهالونج والأخضر واخيرا الابيض..
وكل تلك الانواع ماظهرت الا بعد تجارب اخذت سنوات وتذوّق وانتهو على ذلك وكانت معالجات بالقطف "الذبول" والعصر "الدرفلة" والأكسدة "تعريضه في غرف رطبة مظلمة" واخيرا تنشيفه ..
وأصبح العالم يستجلبه مصنوعا من الصين ويتاجر به خاصة للشاي الاسود والأحمر والأخضر ، ومنذ 500م دخل اسيا عبر طريق الحرير ثم اليابان عام 600م وظل في تلك المناطق الف عام ، ثم تأتي القوافل الهولندية عام 1610م لتنقل الورق المصنّع في يونان وجبال فوجيان وسط الصين على شكل صناديق وورق مكبوس ، حتى أبت بريطانيا ان يكون مصدر الشاي صيني فأوعزت لاحد علمائها ايرلندي ليمكث 20 عاما وسط يونان بالصين ليتعلم حرفة صناعة وزراعة الشاي..
ثم يأتي وبحماية من اساطيل بريطانيا ومعه 20الف شتلة سرقها بحماية الحكومة البريطانية لتصل لآسام في الهند وجبال سيلان وجزر موريشيوس وكينيا ونجحت في الإنتاج عام 1835م ..
ومن ثم أخذت زمام تجارة الشاي ليصبح بعد ذلك التاريخ باسم "شاي انجليزي" ..
كما لعبت بريطانيا في اعدادات شربه من بعد الصين لتضيف بريطانيا السكر والحليب له مع النكهات الاخرى خصوصا لورق الشاي الردئ لتضمن بيعه…
أما ورق الشاي الممتاز فيتم تسويقه على انه ارقى انواع الشاي لكن ومع ذلك باضافة السكر.
واما بقية انواع الشاي الرديئ فقد اضفيت النكهات وبدأته في نكهة " ايرل جراي" "Earl Grey " ومن ثم اضاف الهنود للشاي بهارات من عندهم كالدارسين والزنجبيل والهيل واضاف الكشميريون الزعفران لزراعته عندهم واضاف الفرس ماء الورد المحمدي ..
وهكذا تمت كل تلك الاضافات بعد خروجه من الصين..
ومازالت الصين وحتى اليوم تشرب الشاي نقي وبلا أي اضافة وبطرقها القديمة وهي تعتبر اصل ثقافة الشاي ولكن لايمنع ان تتنوع تلك المشارب حسب اذواق اصحاب النكهة..
لذلك يجب معرفة ان شرب الشاي وبلا اي اضافة هو الاصل ومن خلاله ستجد طعم ونكهة الشاي الاصيلة بلا اي اضافة وحينها ستعرف الشاي ونكهته ، من غير قصور بمن يحب الاضافات ، لانه بالاخير شراب نكهة وكيف ، فإن تحصلت نكهتك بطريقتك التي تعودت عليها فهي الافضل لك ولايقلل من ذوق الآخرين..
أغلى شاي بالعالم
شاي "دا هونغ باو" "Da Hong Pao"، والذي يعرف باسم "الرداء الأحمر الكبير".
الاسم بالصينية هو
大紅袍
ولفظه عربيا (دا هونغ باو)
والإنجليزية(dà hóng páo)
وتفصيله
大 (dà) = big كبير
红/紅 (hóng) = red أحمر
袍 (páo) = robe عباءة
تبدأ القصة تسمية شاي الرداء الاحمر الكبير من عام 1385م وخلال عهد أسرة مينغ، كان هناك عالم يُدعى (جو زي دينغ) بطريقه لحضور الامتحان الإمبراطوري وهو اختبار المسار الرئيسي للعمل كموظف رسمي.
وفي طريقه للامتحان مرض عند وصوله إلى منطقة Wuyishan ولم يتمكن من مواصلة رحلته.
كان المجتمع الصيني في ذلك الوقت يتألف من أربع فئات رسمية من الناس: المزارعون والحرفيون والتجار والعلماء. لكي يصبح مسؤولا، يحتاج المرء إلى اجتياز الامتحان الإمبراطوري. كلما ارتفعت النتيجة، كلما كانت حياتك المهنية واعدة. وقد وجد هذا النظام جذوره بعد توحيد الصين خلال عهد أسرة تشين.
لحسن الحظ، مر راهب من معبد "Tian Xin Yong Le" وقدم له شايًا خاصًا له تأثيرات علاجية.
شعر (جو زي دينغ) بالتحسن ووصل للامتحانات في الوقت المحدد. واجتاز الامتحان بأعلى الدرجات وحصل على رداء أحمر قرمزي إمبراطوري.
يُطلق على العلماء الحاصلين على أعلى الدرجات اسم "Zhuan Yuan" ولديهم مهنة واعدة في تقديم المشورة للإمبراطور وتولي مناصب رفيعة المستوى.
وكان العالم المتواضع ممتنًا جدًا لدرجة أنه عاد لزيارة الراهب ليشكره ويسأله من أين جاء بالشاي الذي شفاه. بمجرد وصوله إلى شجيرات الشاي، خلع (جو زي دينغ) رداءه الأحمر ولفه ثلاث دوائر حول شجيرة الشاي تعبيرًا عن امتنانه وحمل بعض شاي (دا هونغ باو) في جرة عائداً إلى القصر.
ومنذ ذلك الحين، أصبح الشاي يسمى دا هونغ باو، ويعني الرداء الأحمر الكبير.
وتكملة للقصة ففي أحد الأيام، مرضت والدة الإمبراطور ، وبعد فشل أكثر من مائة طبيب في علاجها، كشف العالم (جو زي دينغ) عن جرة شاي أولونغ.
وبعد أن شربت والدة الإمبراطور بدأت تشعر بتحسن صحتها تدريجياً.
حينها أمر الإمبراطور الخدم بزيارة شجيرات الشاي التي يأتي منها هذا الشاي، وجعل تلك الشجيرات حصرية لتجهيز الشاي التكريمي للعائلة الإمبراطورية.
وأمر الإمبراطور خدمه بزيارة نفس حديقة الشاي كل عام وهم يرتدون الجلباب الأحمر. وأصبح من التقاليد أن يقوم الخدم بخلع الجلباب الأحمر وتعليقه على شجيرات الشاي ومنها حماية النباتات من الشمس والبرد القارس.
قرص اشتريته من مقاطعة وويشان Wuyishan مصدر هذا الشاي لكن ليس من ذلك الجبل لانه توقف قطف الاوراق لندرة الأشجار في ذلك المكان والبدائل لنفس الشجرة ولحول ذلك المكان زرعت كميات اكبر تحمل نفس النكهة ونفس الارض الخصبة ..
الصورة من الامام لقرص الشاي…
والصورة من الخلف حيث الختم لمقاطعة وويشان واسم المنتج…
وهنا أسفل للورق المفتول الغالي الثمن..
كل مافي الامر انه من مجموعة من "شاي أولونغ" الاخضر المؤكسد جزئيا خلاف شاي الأخضر الغير مؤكسد إطلاقا والمشهور بنكهته العميقة والغنية وسعره المرتفع.
اما السؤال المحيّر وهو لماذا يعتبر شاي "دا هونغ باو" باهظ الثمن وبالملايين من الدولارات سعر الكيلو منه؟
الجواب يكمن في ثلاث نقاط ..
اولا: عملية الحصاد الضعيفة والنادرة لكمياته المنتجة من جبال ووي Wuyi في مقاطعة فزوو، جيانغشي، بالصين الجنوبية .
وهي ذات جودة وخصوبة لارضها , وايضا أصالة المنتج والذي يعود انتاجه في عهد أسرة مِنغ أو مينغ (الصينية: 明朝—مِنغ تشاو) وهي سلالة الأباطرة الذين حكموا الصين بين عامي 1368-1644.
وتعود سلالة أسرة مِنغ لسلالة الأباطرة الصينيين القدامى من قبيلة (هان) الاكثر بالصين ، ووكان يقدم الشاي تكريماً للإباطرة ومنه اخذ القداسة والندرة .
ثانيا:
وسببا آخر يجعل شاي دا هونغ باو باهظ الثمن هو أنه يتم قطف كمية صغيرة فقط من الأوراق يدويا وخلال كل حصاد، مما يجعله نادرًا وقطف الأوراق عالية الجودة فقط.
ثالثا:
وأيضا القدرة على إجادة علاج الأوراق بعد قطفها نظرا لكميته القليلة فتكون إجراءات التصنيع يدوية ومتوارثة بالأصالة من عهد الآمبراطور مينغ.
ومكان اشجار الشاي النادر قليلة جدا وسبق زيارتها في جبال ووي وهي مزروعة في سفوح الجبال وعليها عناية كبيرة لقداستها.
… أدناه صورة للأشجار الأم التقطت خلال زيارة لمحمية وويشان الطبيعية.
ولعل كل ماسبق يجعل السعر نتيجة الندرة والقداسة التي أحيطت بشاي Da Hong Pao واصبح هدايا امبراطورية تقدم لزوار الصين من الملوك والرؤساء والهيئات الدبلوماسية والذين يسربون بعضا من تلك الهدايا للبيع للإستفادة من الاموال كونهم غير مهتمين بنوعية الشاي فيباع من طريق السماسرة بتلك الاسعار الباهضة ولايعدو كونه ورق شاي اخضر احاطته هالة من القداسة والندرة ليكون بهذه الأسعار الخيالية.
ولدينا بالمملكة نفس الفكرة للقهوة ، ولو كنا نعيش بعقلية التقديس والندرة لوصلت حبوب بن "قهوة جبل شدا الأعلى" بمليون ريال للكيلو واكثر، وذلك لنفس الأسباب لشاي "دا هونغ باو"
أولا : ندرتها وقلّة انتاجها مقارنة بجبال الريث وخولان.
ثانيا : كونها قهوة الملك عبدالعزيز رحمه الله المطلوبة والتي يحب شربها من انتاج جبل شدا الأعلى .
فلو كنا اهلا للتسويق لجعلنا تلك القهوة من أغلى انواع البن في العالم كونها سعودية المنتج وشراب الملوك وندرة انتاجها..
لكن لعل الله يرزق ملاكها خيرا بمحافظتهم لمثل هذا الانتاج السعودي ليضاهي بم العالم قاطبة.
خلاصة ماتقدم
فإن الأسباب وراء ارتفاع تكلفة شاي "دا هونغ باو" "Da Hong Pao" ترجع إلى :
1-تاريخه الغني وعلاقته بالأساطير الصينية للأباطرة كونه مشروبهم الأصيل وذو قداسة.
2-وعملية الحصاد النادرة للمنتج والدقيقة لسهولة السيطرة عليها لقلّة كميته.
3-ومعايير الأصالة الصارمة في الاعداد والانتاج.
واخيرا نطالب ببن جبل شدا الأعلى بأن لايباع بأقل من 100 الف ريال للكيلو خصوصا ماكان معدّ لقصر الملك عبد العزيز رحمه الله وقهوته الخاصة.
فهل نسمع مثل هذا الخبر.
تحياتي صاحب متحف القهوة والشاي بالخبر
الرحال وائل الدغفق
1773م حفلة شاي بوسطن كانتشرارة الاستقلال للولايات المتحدة
هل سمعت عن حفلة شاي بوسطن والتي ادت لاستقلال الولايات المتحدة الأمريكية والمسماة بـ #Boston_Tea_Party هنا صورة لميناء بوسطن والذي منه انطلقت شرارة الثورة .
وتاريخيا وفى مثل هذا اليوم (1773/12/16) حدث ما سمى تاريخيا بأسم ( حفلة شاي في بوسطن- Boston Tea Party) وهي قيام عدد من المستوطنين الانجليز الذين تنكروا كهنود حمر حاملين الفؤوس و صعدوا الى سفن انجليزية في ميناء بوسطن و افرغوا 340 من صناديق الشاي في البحر…
وكان ذلك الفعل نتيجة الاحتجاج على ضريبة الشاي التى فرضتها الحكومة في لندن عليهم اذ يرى المستوطنون انه لا يجب فرض ضرائب عليهم بدون تمثيل نيابي لهم فى البرلمان الانجليزى وثورتهم المعروفة بقولهم (لاضريبة بدون تمثيل No taxation without representation)
وادت مثل هذه الاحتجاجات و تطوراتها الى استقلال الولايات التى توحدت بأسم الولايات المتحدة الامريكية… خاصة ان الأمريكان قد تولعو بالشاي بشكل كبير واصبح كل فرد امريكي يستهلك فوق300 كوب بالعام…
واصبح شعار «ارموا الشاي في البحر» أو (Dump the tea in the sea). هتاف يُردده الأطفال في احتفالات عيد الاستقلال الأمريكي،في الرابع من يوليو كل عام في بوسطن. وهذا الهتاف وقع بعد مجزرة بوسطن بثلاث سنوات في عام 1773.
ويعد ألقاء الثوريون حمولة الشاي احتجاجًا على فرض بريطاني الضريبة بداية لثورة عارمة للاستقلال. فقد كان الأمريكيون مولعين بالشاي لدرجة انهم في عام 1760، كانوا يشربون أكثر من مليون رطل من الشاي سنويًّا. لذا، عندما أراد البريطانيون رفع الضرائب على الشاي المحبب للأمريكيين،لم يمهلوهم.
وهكذا اصبح الشاي في حفلة بوسطن للشاي أحد أول المسببات لثورة وحرب عالمية ادت لاستقلال الولايات المتحدة من بريطانيا. وتعد هذه أول حرب عالمية بسبب الشاي كون الشاي وقتها يعد المشروب الاهم بعد الماء..
كلمة متحف الشاي
في صناعة الشاي ، يعتبر تصنيف أوراق الشاي هو عملية تقييم المنتجات بناءً على جودة وحالة أوراق الشاي نفسها.
أوراق الشاي بأحجام مختلفة بعد نتفها مباشرة. الأوراق الصغيرة أكثر قيمة من الكبيرة.
تصنيف الشاي الأسود
أعلى درجات الشاي الغربي والجنوب آسيوي يشار إليها باسم "اورانج بيكو" ، وأدناها "فانينج" أو "غبار". يتم تصنيف درجات شاي البيكو Pekoe إلى صفات مختلفة ، يتم تحديد كل منها من خلال عدد الأوراق الصغيرة المجاورة (اثنتان ، واحدة ، أو لا شيء) تم قطفها مع براعم الأوراق. تتكون درجات بيكو عالية الجودة من براعم الأوراق فقط ، والتي يتم قطفها باستخدام كرات أطراف الأصابع. لا يتم استخدام أظافر اليدين والأدوات الميكانيكية لتجنب الكدمات.
• O : اورانج
• OP: أورانج بيكو
• BOP: بروكن اورانج بيكو Broken Pekoe
• FOP: فلوري أورانج بيكو
• GFOP: جولدن فلوري أورانج بيكو
• TGFOP: تيبي جولدن فلوري أورانج بيكو
• FTGFOP: أجود أنواع النبتة الذهبية الزهرية الاورانج بيكو Pekoe
يوجد أيضًا نظام تصنيف مرتبط بشاي الأوراق المكسورة التي لا تزال عالية الجودة:
• FP: Flowery Pekoe
• FBOP: أورانج بيكو المكسور بالزهور
• GBOP: Golden Broken Orange Pekoe
• GFBOP: الذهبي الورد المكسور أورانج بيكو
• TGFBOP: Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe
بالإضافة إلى هذه الدرجات من أوراق الشاي الكاملة والمكسورة ، فإن غبار الشاي والتهوية له أيضًا درجات مختلفة حسب حجمها وبلد المنشأ. تستخدم المعجبين والغبار بشكل أساسي في أكياس الشاي المنتجة تجاريًا ، وهي ذات جودة أقل مع نكهة أقل بكثير من أوراق الشاي السائبة.
إذن ماذا تعني كل هذه الأحرف؟ بشكل عام ، يشير Orange Pekoe أو OP إلى أن الشاي عبارة عن أوراق سائبة ومتوسطة إلى عالية الجودة. عند إضافة B ، فهذا يشير إلى أن الأوراق مكسورة ، مما ينتج عنه فنجان شاي أقوى. يرمز الحرف F إلى الأزهار ، مما يدل على أن الشاي ذو جودة أعلى ويتضمن براعم نبات الشاي. عندما يحدث في بداية درجة الشاي ، يمكن أن ترمز F أحيانًا إلى الأفضل ، مما يشير إلى أن الشاي عالي الجودة للغاية. يشير الحرف G إلى اللون الذهبي ، ويشير إلى أن الشاي يحتوي على نسبة عالية من البراعم ، والتي غالبًا ما تكون ذهبية المظهر. يشير حرف T إلى tippy ، وهو مؤشر آخر على أن الشاي يتكون من أفضل أطراف وبراعم نبات الشاي.
فوائد شاي (اورانج بيكو)
مثل أنواع الشاي الأسود الأخرى ، فإن الشاي المصنف على أنه أورانج بيكو مليء بالفوائد الصحية. يحتوي الشاي الأسود على مضادات الأكسدة ، والتي يمكن أن تساعد في تقليل الجذور الحرة في الجسم ، وتعزيز الصحة الخلوية ، ودرء الأمراض التنكسية مثل السرطان. الشاي المصنف على أنه Orange Pekoe يحتوي على كمية معتدلة من الكافيين ، بالإضافة إلى مركب يعرف باسم l-theanine ، والذي يمكن أن يساعد في تقليل القلق وتخفيف التوتر. يحتوي الشاي الأسود أيضًا على خصائص مضادة للالتهابات ومقاومة للبرد والجهاز الهضمي.
شاي "اورانج بيكو "
نظرًا لأن Orange Pekoe تشير إلى درجة من الشاي وليس نوعًا معينًا من الشاي ، فنحن لا نحمل أي شاي بهذا الاسم المحدد. ومع ذلك ، فإن العديد من أنواع الشاي الأسود الهندي لدينا مصنفة على أنها درجة أورانج بيكو أو أعلى ، بما في ذلك أسام ودارجيلنج وسيلان ونيلجيري ونجم الهند.
شاي آسام
شاي أسام الخاص بنا هو شاي أسود هندي غني ومليء القوام ، مثالي للاستمتاع بمفرده أو مع الحليب والعسل. يتم تصنيف هذه الأوراق على أنها FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe). غالبًا ما تستخدم Assam في خلطات الإفطار مثل الإفطار الأيرلندي ، ولها نكهة قوية وكمية معتدلة من الكافيين.
ديلي دارجيلنج
شاي دارجيلنغ اليومي الخاص هو شاي أسود متدفق ثاني من منطقة دارجيلنغ في جبال اسام بالهند.
وتم تصنيف الأوراق على أنها FTGFOP1 (فلوري تي جولدن فلوري أورانج بيكو 1 ).
يُزرع شاي دارجيلنغ في سفوح جبال الهيمالايا ، ويطلق عليه أحيانًا "شمبانيا الشاي" لمذاقه اللامع المؤكسد(المخمّر) بجودته الفائقة.
يميل شاي دارجيلنغ إلى أن يكون أخف إلى حد ما من الشاي الأسود الهندي الآخر ، ويحتوي على كمية معتدلة من الكافيين.
مونتيفيوت فيرست فلوش دارجيلنج
يتم حصاد مونتيفيوت فيرست فلوش دارجيلنج من البراعم والنصائح الأولى التي تنبت من نبات الشاي في الربيع. يأتي هذا الشاي من Monteviot Estate ويزرع على ارتفاع 5100 قدم. يتم تصنيف أوراق الشاي على أنها FTGFOP1 (أرقى تيبي جولدن فلوري أورانج بيكو). لأن هذا الشاي هو التدفق الأول ، لا تتوفر سوى كمية محدودة في أواخر الربيع وأوائل أشهر الصيف قبل أن نبيع حتى العام المقبل!
شاي سيلان
يأتي الشاي السيلاني من سريلانكا ، والتي كانت تسمى سيلان عندما كانت تحت الحكم البريطاني. غالبًا ما يتم تصنيف أنواع الشاي من سريلانكا باستخدام نفس نظام الشاي الأسود الهندي. هذا الشاي غني وعطري ، وهو مثال جيد لشاي أورانج بيكو مع كمية معتدلة من الكافيين وقليل من التوابل.
شاي نيلجيري الهندي
نيلجيري هو شاي غني كامل الجسم من منطقة نيلجيري في جنوب غرب الهند. في حين أن .مناطق زراعة الشاي مثل آسام ودارجيلنج قد تكون معروفة بشكل أفضل بشايها الأسود الهندي الشهير ، تزداد شعبية شاي نيليجيري. يحتوي هذا الشاي القوي على كمية معتدلة من الكافيين ، ويمكن تناوله بمفرده أو مع الحليب والعسل.
شاي نجمة الهند
إذا كنت من محبي الشاي الأسود الهندي ولكنك تبحث عن شيء فريد من نوعه ، فقد تكون نجمة الهند هي الشاي المناسب لك! Star of India هو مزيج من شاي Assam و Darjeeling و Nilgiri ، وهو شاي أسود متوازن جميل.
نظرًا لأن هذا النظام يستخدم بشكل أساسي لتصنيف الشاي الأسود الهندي والسريلانكي ، فإن شاي Orange Pekoe عادةً ما يكون له نكهة قوية وجسم كامل وكمية معتدلة من الكافيين. سواء كنت قد تناولت شاي Orange Pekoe من قبل ، أو كنت مهتمًا ببساطة باستكشاف أنواع مختلفة من الشاي ، فلدى الشركة مجموعة كبيرة من الخيارات للاختيار من بينها!
الشاي المراكشي:
فقد كنت زائرا لمراكش مرات عديدة وتذوقت ذلك الشاي المراكشي المميز والمكون من خلطات فريدة من أعشاب جبلية مميزة يجمعها تجار صغار يفدون من الجبال والسهول يجمعون اعشاب بريّة ونعناع من مزارع اهلية وتلك الأعشاب تسمى (النعناع وعشبة الشيبة واجودها "المسكية" وهي الشويلا باللغة العربية وتسمى شيح ابن سينا وشيح الروم وكذلك السالمية واللويزة وهي "المليسا" )
وربما الفارق في استعمال تلك الاعشاب أن الشيبة تستخدم بدلا من النعناع بالشتاء لخواصها المفيدة والتي تزيد من دفء الجسم شتاء.
والشيبة من الاعشاب ذات المرارة والتي تخف بالشتاء ليسهل للناس استعمالها والاستفادة من مكوناتها المفيدة للمعدة والقولون وتخفيف الزكام والرشح ..
أما النعناع فيستخدم مع الحبك صيفا لكونه يزيد من تبريد الجسم في فصل الصيف وهو لايستخدم شتاء بسبب نقص مركب التايمول Thymol وهو الذي يخف من دخول الخريف الى بداية الربيع لذلك كان الشيبة او الشويلا تؤخذ شتاء لخواصها التي ذكرنا والنعناع صيفا لخواصة المفيدة .
ويعتبر الشاي المغربي صيفا والمنعنع رمز الترحاب وحسن الضيافة، ذلك أنه أول ما يقدم للضيوف، ويشرب ساخنا دلالة على حرارة الإستقبال ودفء المودة، وتتنوع طرق إعداده هو الآخر من منطقة إلى أخرى. إلا أن الشاي الصحراوي يبقى الأشهر، ذلك أنه لا يقدم بكثافة بل في كأس زجاجي صغير مملوء إلى المنتصف فقط، وهذا ليس من نقص في حسن الضيافة، بل لأن هذه الكمية القليلة هي عصارة ما قد تشربه من الشاي ليوم كامل، حيث يتم غليه ثلاث مرات حتى يقترب لونه من السواد، فيصبح ثقيلا جدا.
أما شاي مراكش بأعشابة المميزة والتي يأتي بها الأمازيغ من قمم جبال اوريكا في جبل اوكايمدن احد سفوح جبل توبغال ويأتون بحصدهم البسيط من النعناع والشيبة والسالمية والحويتة واللويزة ، ويبيعون منها ربطات يوميا والباقي يباع لتجار جامع الفنا .
ويصف أحد باعة الأعشاب أن حرفتهم صعبة جدا ويستمرون من الربيع حتى الخريف في التنقل بين الجبال ثم للمدينة في بيع رزم من تلك الأعشاب ويعتبر مدخول الأعشاب مدخول جيد لهم ولعوائلهم فهو يتراوح مابين 500 و600 درهم يوميا.
وهذه الخلطة من الأعشاب يفضلها عدد من الزبائن وأعداد كثيرة من السياح والزائرين للمدينة الحمراء مراكش، ويصطف محبي الشاي المراكشي أمام باعة البيصارة والتقلية والسندويتشات في ساحة الفنا وهم يحملون كؤوسا صغيرة مختلفة المذاقات من اعشاب الشاي الفريدة هنا، ويستغرقون في إحتسائه في تأني وبتلذذ واضح .
وقد حاورت أحد محبي الشاي من اهل البلد فيقول : (أن شرب الشاي يكمن في هذه الاعشاب , فبالإضافة إلى مذاقه الجيد فإن “أعشاب الشاي” تعتبر مادة غذائية جيدة).
ويكمل حديثه بقوله: (ينتشر الشاي المتنوع المذاق بالمدينة خلال أشهر الشتاء القارس بإضافة عشبة الشيبة والسالمية، أما في الصيف فيتم الإقبال على اللويزة والمعجنات لما لها من فوائد على تطبيع الدورة الدموية وإنعاش الجسم في مقابلة قيظ الحرارة المفرطة.
ومما شاهدته أن للشاي وأعشابة رواد وأسواق تنشط تجارة بيع “أعشاب الشاي” في أحياء المدينة مثل (رياض العروس والباروديين وسيدي إسحاق وسوق بولرباح وأزلي وسوق ساحة الفنا بالتأكيد).
النعناع واللويزة حلضرة في كل مكان بالمغرب
وتتحول مختلف الساحات الفارغة والأزقة بالمدينة إلى أسواق مفتوحة لبيع هذه السلع، كالشيبة ومردغوش واللويزة والشيبة، والأمر نفسه بالنسبة إلى الزعتر والشيح، وكل ما يعرف بالمواد المنعشة. ويشتد الإقبال على مختلف أنواع السلع ذات الصلة بهذه المنتوجات في الشارع العام المراكشي، في حين يفضل بعض الباعة في عرباتهم الخشبية ويضعون اعشابهم الطازجة فوقها ملفوفة بخياش مبلوله لحفظها يانعة بهذه السلع في الدروب والأزقة.
ورأيت أن معظم الباعة لتلك الأعشاب ينحدرون من قبائل (مسفيوة وأوريكا ومنطقة حربيل) حيث يعرضون بضاعتهم بثمن مقبول للكل، ويأتون إلى مراكش كونها المركز الحضري لكل الارياف حوله لممارسة هذه التجارة التي يتخذونها مصدرا للرزق.
الشاي المغربي مع عشبة الشيبة
ويتوفر ممارسين آخرين من ابناء المدينة وليسو من الارياف في خوض هذه التجارة ومن على عربات صغيرة حيث يقومون باقتناء الأعشاب من سوق القامرة في باب الخميس، إذ لا تخلو شوارع المدينة من حمير وسيارات صغيرة تجوب الشوارع لبيع الأعشاب الملازمة للشاي الأخضر التي تفرضها التقاليد المغربية القائمة على تحضير الشاي. ويستغل بعض الباعة المتجولين الإقبال المتزايد على بعض الباحات والشوارع فيجلبون سلعهم من ”أعشاب الشاي” المختلفة بغرض بيعها هناك، إذ لا يجد هؤلاء الباعة مكانا أفضل من هذه الشوارع.
وتنتعش تجارة اعشاب الشاي والذي يطلق عليه هناك باسم (أتاي) خلال فصل الصيف بمراكش وخاصة في حفلات الزواج.
ومن يزور مراكش فسيرى في ساحة جامع الفنا وعند سوق القصابين وعلى طول الممرات مشاهد مختلفة من أنواع هذه الأعشاب الطازجة واليابسة، حيث توضع في أكوام خارج الدكاكين المخصصة لذلك.
لاشك أن شاي مراكش له رونق وذوق لايضاهيه شاي بسبب تلك الاعشاب الخاصة مع اختلاف بسيط في اوريكا وفي منطقة ازود كما في الصويرة فالمغرب بلاد غني بالثقافات المتنوعة والمتغيّرة بين كل منطقة وأخرى…
الشاي عن الشناقطة (موريتانيا)
نقل محمد طاهر بن عبدالقادر الكردي عن شيخه محمد حبيب الله الشنقيطي "صاحب زاد المسلم" هذه النبذة اللطيفة لبعض علماء شنقيط يحاكي بها متن خليل.
لأدبيات الشاي والقهوة في صفحة ٤٥ وهذه صورة لها
ومنرشرح لكذلك النظم ماذكره مصطفى السباعي احد المهتمين بعلوم الشناقطة قوله:
شرح الشيخ المفرادت الغريبة في الحاشية، والنسبة لقوله (انتقاء شَرْب) فمن المعروف عند الشناقطة أنه يفضل للشاي ثلاث جيمات: الجر والجمر والجماعة.
(الجر تطويل مدة عمل الشاي)
وأكمل قوله :
وبالنسبة لقوله (وحده أربع وهو الأرجح) نعم المشهور عند الشناقطة ثلاثة ويفضل الرابع كما قال بعضهم في الحث عليه:
رابع الكؤوس عند الكرما
جرت به العادة عكس اللؤما
وحين ذكر ان من معاني الشاي الخمر قال السباعي:
ذكرتني بأبيات طريفة نظمها بعضهم في الشاي الاخضر:
الاتاي قيل يحرم وقيل يكره
والقول بالحرام هو الاشبه
لأنه مضيعة للمال
ويشبه الخمر في الاستعمال
وأكمل ملاحظته بقوله:
(الاتاي شاهي الشناقطة، والكيلو بأربعين ريال، ويشبه الخمر في الرغوة، والأبيات للطرفة فقط فكل الشناقطة يشربونه)..
وقد ذكر السباعي ان من ردد هذا البيت هو صاحب قديم وطبيب بالرياض هو الدكتور عبد الجبار الطالب حفظه الله
ويشارك السالم الجكني استاذ القراءات بالمدينة المنورة قوله :
وقوله( وحده أربع على الراجح) عنصرية قبلية إذ لم يرجحه في قبيلة الشيخ حبيب الله إلا ( الرماظين) والاكتفاء بالثالث عندهم عليه حق كما يقول المشارقة.
وقال بعضهم عن الشاي :
جذبَ [الشّاي] إليه واتـّـكا .. وسقاني أربعا ً في أربع ِ.
وقال آخر:
دعوا شربكم للخمر فالخمر مسكر
وفي الشرع كل المسكرات حرام
وهيموا بشربكم اتاي فإنه
حلال وليس في الحلال ملام
وكونوا عليه مدمنين لأنه
شفاء النفوس إن عراها سقام
ومذهبنا أن لا يشاب بغيره
سوى العنبر الشحري فهو ختام
والشاعر محمد بن سرار اليامي له ابيات جميلة لمحبي الشاي يقول فيها:
ألذّ عندي والهوى مطلبه..
من كل محبوب إلى الفؤاد
من أهلنا في حضرنا والباد..
يدفعني لشربه الإتقان
فكلُّ مشروبٍ له وزّانٌ
والشاي سيدٌّ لدى الشُّرَّاب
فهو رئيسُ الجمع في الشُّراب..
طرق تحضير الشاي وخطواته العشرة بالمصنع:
اولا النتف:
يتم قطف أوراق الشاي التي تتضمن برعمًا طرفيًا وورقتين صغيرتين ، من شجيرات كاميليا سينينسيس .
وعادةً يتم ذلك مرتين سنويًا…
أوائل الربيع وأوائل الصيف.
ويتم الانتقاء( للنتف) يدويًا عند الحاجة إلى شاي عالي الجودة ،
أما قطف أوراق الشاي عن طريق الآلة ، فسيكون هناك المزيد من الأوراق المكسورة مما يقلل من جودة الشاي.
ثانيا الذبول / Withering / wilting
تبدأ أوراق الشاي في الذبول بعد فترة وجيزة من قطفها ، وهي بداية تدريجية للأكسدة الإنزيمية.
يستخدم الذبول لإزالة الماء الزائد من الأوراق ويسمح بكمية قليلة جدًا من الأكسدة.
وذلك بوضع الأوراق إما تحت أشعة الشمس أو تركها في غرفة مغلقة جيده التهوية وباردة لسحب الرطوبة من الأوراق.
والاختلافات في معدل الذبول ، مثل الذبول الصلب أو الناعم ، تؤثر على مركبات النكهة.
كما تفقد الأوراق أحيانًا أكثر من ربع وزنها من الماء أثناء الذبول.
وهذه العملية مهمة أيضًا في تعزيز تكسير البروتينات الورقية إلى أحماض أمينية حرة وتزيد من توافر الكافيين المحروق ، وكلاهما يغير طعم الشاي.
ثالثا الدرفلة(قريب من العجن) Disruption:
ويُعرف في صناعة الشاي الغربية بأنه تمزق أو نقع الأوراق ، حيث يتم ردم الشاي أو تمزقه من أجل تعزيز وتسريع الأكسدة. قد تتعرض الأوراق لرضوض طفيفة على حوافها عن طريق اهتزازها وإلقائها في صينية من الخيزران أو السلال في السلال.
ويمكن إجراء المزيد من تمزيق الأوراق على نطاق واسع عن طريق العجن ، والدحرجة ، والتمزيق ، والسحق ، عادةً بواسطة الآلات.
تكسر الكدمات الهياكل داخل وخارج الخلايا الورقية وتسمح بالاختلاط المشترك للأنزيمات المؤكسدة مع ركائز مختلفة ، مما يسمح ببدء الأكسدة.
ويؤدي هذا أيضًا إلى إطلاق بعض عصائر الأوراق ، والتي قد تساعد في الأكسدة وتغيير شكل طعم الشاي.
رابعا: الأكسدة Oxidation :
بالنسبة لأنواع الشاي التي تتطلب الأكسدة ، تُترك الأوراق من تلقاء نفسها في غرفة يتم التحكم فيها بالمناخ حيث تصبح أكثر قتامة بشكل تدريجي. ليتم تكسير الكلوروفيل في الأوراق إنزيميًا ، ويتم إطلاق العفص أو تحويله.
وقد يختار منتج الشاي موعد إيقاف الأكسدة ، والذي يعتمد على الصفات المرغوبة في الشاي النهائي بالإضافة إلى الظروف الجوية (الحرارة والرطوبة).
فبالنسبة لشاي أولونغ الخفيف ، قد يكون هذا في أي مكان من 5-40٪ أكسدة .
اما في شاي أولونغ الداكن 60-70٪ .
وفي الشاي الأسود 100٪ أكسدة.
فالأكسدة مهمة للغاية في تكوين العديد من مركبات الطعم والرائحة ، والتي تعطي الشاي لونه وقوته ونشاطه. اعتمادًا على نوع الشاي المرغوب.
ويمكن أن ينتج عن نقص الأكسدة أو الإفراط في الأكسدة نكهات عشبية أو نكهات مخمّرة كثيفة.
ويشار إلى هذه العملية أحيانًا خطأً باسم التخمير في صناعة الشاي.
مرحلة شاي أولونج الاخضر التثبيت(قتل الأخضر) Fixation:
يتم قتل الأخضر أو الشاكينج (殺青) لإيقاف أكسدة أوراق الشاي عند المستوى المطلوب.
وتتم هذه العملية عن طريق تسخين أوراق الشاي بشكل معتدل ، وبالتالي تعطيل الإنزيمات المؤكسدة وإزالة الروائح غير المرغوب فيها من الأوراق ، دون الإضرار بنكهة الشاي. تقليديا ، ويتم تحريك أوراق الشاي في مقلاة أو طهيها بالبخار ، ولكن مع التقدم التكنولوجي ، يتم أحيانًا عمل Kill-green عن طريق الخبز أو الغسل في أسطوانة دوارة.
في بعض أنواع الشاي الأبيض وبعض أنواع الشاي الأسود مثل الشاي الأسود CTC ، يتم عمل Kill-green في وقت واحد مع التجفيف.
مرحلة الشاي الاصفرارSweltering / yellowing :
هذه طريقة فريدة لصناعة نوع من الشاي الأصفر ، حيث يُسمح لأوراق الشاي الدافئة والرطبة من بعد أن يتم تسخينها قليلاً بوعاء مغلق ، مما يؤدي إلى تحول الأوراق الخضراء السابقة إلى اللون الأصفر.
وتنتج الأوراق مشروبًا له لون أخضر مصفر مميز بسبب تحولات كلوروفيل الأوراق. من خلال التعرض للحرارة لمدة 6-8 ساعات وفي درجات حرارة قريبة من درجة حرارة جسم الإنسان ، تخضع الأحماض الأمينية والبوليفينول في أوراق الشاي المصنعة لتغيرات كيميائية لإعطاء هذا الشاي قوته المميزة وطعمه الخفيف.
خامسا:الدرفلة/والتشكيلRolling / shaping:
تُلف أوراق الشاي الرطبة لتشكيل شرائح مجعدة باليد أو باستخدام آلة دحرجة تجعل الشاي يلتف حول نفسه. يؤدي هذا الإجراء أيضًا إلى خروج بعض النسغ والزيوت الأساسية والعصائر الموجودة داخل الأوراق ، مما يعزز طعم الشاي. يمكن بعد ذلك تشكيل شرائح الشاي في أشكال أخرى ، مثل لفها أو عجنها وجعلها حبيبات ، أو ربطها في كرات وأقماع وأشكال أخرى متقنة.
كما في العديد من أنواع شاي أولونغ ، ويتم لف الشرائح الملفوفة من أوراق الشاي إلى كرات أو نصف كرات ويتم ذلك عادةً عن طريق وضع الأوراق الرطبة في أكياس قماش كبيرة ، والتي يتم عجنها يدويًا أو آليًا بطريقة معينة.
ويمكن أيضًا عصر الشاي في قوالب من خلال استخدام الأحجار الثقيلة أو المكابس.
سادسا:التجفيف Drying:
ويتم التجفيف لانهاء صناعة الشاي لعرضه للبيع.
ويمكن القيام بذلك بعدد لا يحصى من الطرق بما في ذلك التنظيف بالغسل أو التشمس أو التجفيف بالهواء أو الخبز. عادة ما يكون الخبز هو الأكثر شيوعًا. كما يجب الحرص الشديد على عدم الإفراط في طهي الأوراق.
لان تجفيف الشاي المنتج مسؤول عن العديد من مركبات النكهة الجديدة ذات الأهمية الخاصة في الشاي الأخضر.
سابعا:الشيخوخة/المعالجةAging curing :
بعض أنواع الشاي تتطلب مزيدًا من الشيخوخة أو التخمير أو الخبز للوصول إلى محبي ذوق شربها الخاص.
فعلى سبيل المثال ، شاي بوير الأخضر ، وقبل معالجته وتحويله إلى شاي بعد التخمير ، فغالبًا ما يكون مرًا وقاسيا في المذاق ، ولكنه يصبح حلو وناضج من خلال التخمر وذلك حسب العمر أو الرطوبة.
بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يستفيد شاي أولونغ من الشيخوخة إذا تم تنشيفه على الفحم.
ويتم تصنيع الشاي المنكه في هذه المرحلة عن طريق رش الشاي بالروائح والنكهات أو عن طريق تخزينها مع نكهاتها كاوراق الحمضيات او ورود البرغموت والياسمين .
ثامناا:الفرز Sorting :
يمكن أن يساعد فرز الشاي في إزالة الشوائب منه ، مثل السيقان والبذور.
واستخدام معدات الفرز لتحسين كفاءة إنتاج اوراق الشاي ، خاصة في معالجة الشاي الأسود.
كما يمكن استخدام فرز الألوان لتصنيف درجات المنتج النهائي وفقًا للون والشكل.
الشاي كيف
نعم والكيف لايحدده كم ولا وقت ولاطريقة بل مزاجك هو من يحكم…
فلكل له وزنيته ولايدعي أحد أن وزنيّته وطريقته هي الأفضل....
بالطبع هي افضل له ولِكَيْفِهِ ولِذَوْقِهِ وليست بالضرورة أفضل لغيره..
وينعكس أيضا ذلك الكَيّْفْ على ماتعوده الكيِّيِّف(شارب الشاي) ومن ما تعوده من نوع ورق الشاي والذي تعود تناوله سواء من النوع السيلاني او الهندي أو الكيني..
وليس هذا فقط بل نوعية وجودة الشاي من الدولة السيلانية ، مثل إنتاج مزارع ديلما للشاي أو مزارع نوراليا أو غيرها…
ولاشك أن لكل مزرعة تتغيّر نكهة الشاي فيها نسبة للتربة والأرض والاعتناء بالنبتة..
بل حتى المزرعة نفسها لديها قطفة الصباح وقطفة المساء وقطفة الربيع وقطفة الخريف..
وهو فيه مافيه من نكهات تتنوع وتختلف..
كل ماذكرته آنفا له علاقة بكيف شارب الشاي وتعوده ..
ثم بعد كل ذلك يأتي دور طريقة التحضير…
طريقة تحضير الشاي المثلى:
وهي الطريقة التي تستند لنفس ماتم ذكره من ما تعوّدها كل شارب للشاي ، ولكن الأساسيات لها تتبع ثلاثاً…
أولا : نوع الماء المستخدم…
وأن لاتزيد ملوحته عن نسبة 200 ضمن مقياس ملوحة المياه المعدة للشرب وكل مانقص الرقم كل ماجاد التحضير وطاب الطعم..
ثانياً: نوع الورق…
بأن يكون كاملا يحمل النخب التالية (ليست نخب جودة بل نوع الورق) وهي :
نخب برمزOP1 وهو الورقتين دون الذهبية الغير متفتحة على أن تخمّر وتكون سوداء وليست خضراء كورق شاي الاولونج او ورق الشاي الاخضر او ورق الشاي الأبيض…
وتكون مقطوفة بعناية ويدويا وبدرجة رطوبة وقت التنشيف لاتزيد ولاتقل عن60% ..
وقد تكون FOP وهي نخب أفضل لإحتواء القطف لثلاث ورقات الذهبية والتي لم تفتح مع الورقتين الغضّتين التي اسفل منها …
وهناك نخب مكسورة تحمل النخب BOP وبعضها أجود بوجود حرف F لتكون FBOP وتعني انها تحمل ثلاث اوراق العلوية مع الورقة الذهبية وهو يزيدها قيمة…
وعدم وجود الشوائب كأن تحمل الرمز نخب POD وحرف D يعني غبار اوراق الشاي ..
وهنا نرى كل ماصغرت الورقة المقطوفة من شجرة كاميليا سنينس للشاي حتما ستكون أجود من الأكبر منها..
ومن هذا الشكل أعلاه نتعرف على ان الثلاث ورقات لشجرة الشاي هي ذات التعريف بـ FOP ويعني ان العلوية تحمل F وهو الورقة الزهرية "فلور" والحرفين OP للورقتين اسفل منها ورقتين غضّتين يانعتين تحمل نكهات عالية الجودة. لذلك كل شاي يحمل هذا التقييم FOP فهو اجدر بالإقتناء لمحبي الشاي الخفيف النكهة..
ولمحبي الشاي ذو النكهة العراقية المعروفة فالأفضل لهم نوع BFOP..
هذا والله اعلم..
وهنا ايضا يتبين من الشكل جودة ورداءة اوراق الشاي او بعبارة اصح الجودة الاولى والجودة الثانية.. فقطف الاوراق من القمم العالية كما في الشكل اعلاه هو ذو جودة أولى.
والقطف من القسم الاسفل يحمل جودة رقم 2 .
ولكل من اسواق الشاي بالعالم من يفضلون الثانية على الأولى ولكن هو مجرد فهم تغيشر النكهات نسبة لمكان قطف الاوراق.
هذا كله لانواع اوراق الشاي الاجود عالميا…
ومع أن هذه الأنواع لاتتعلق بجودة الشاي بل بجودة نوع الورق وحصوله على قمم اوراق شجرة الشاي الثلاث العلوية مع بعض الورق الذهبي الغير متفتح أو مع الورقتين ( الاثنتين فقط دون الذهبية) ..
اما الجودة فهي تكمن بالكيف الذي تعوّدت عليه بنوع الورق والماء والطريقة لإعداده..
وهنا تقسيم اوراق الشاي تبعا لكمالها ونوعيتها درجات ورقة الشاي الكاملة
| رتبة | وصف |
|---|
| OP | - اورانج بيكو وهي من الصف الرئيسي ، وتتكون من ورقة طويلة بدون رأس مدبب.
|
| OP1 | - أكثر دقّه ونعومة من OP ؛ ورقة طويلة مستدقة مع اكسدة للورق كاملة.
|
| OPA | - أكثر قوة وداكن اللون من نوع OP ؛ طويل الورق.
|
| OPS | - أورانج بيكو سوبريور
- في المقام الأول من إندونيسيا ؛ على غرار OP.
|
| FOP | - زهرة بيكو أورانج
- شاي عالي الجودة ذو أوراق طويلة ، يعتبر من الدرجة الثانية لشاي أسام الهندي وبنغلاديش ، ولكنه يعتبر من الدرجة الأولى في الصين.
|
| FOP1 | - يقتصر على الأوراق عالية الجودة فقط في تصنيف FOP.
|
| GFOP | - الزخري الذهبي لأورانج بيكو
- نسبة جودة أعلى من FOP. أعلى درجة وغير شائعة في أسام ودارجيلنج بالهند.
|
| TGFOP | - تي جولدن زهرة أورانج بيكو
- أعلى نسبة من النكهة وهو درجة دارجيلنغ وآسام الرئيسية.
|
| TGFOP1 | - يقتصر على الأوراق عالية الجودة فقط في تصنيف TGFOP.
|
| FTGFOP | - أجود أنواع الورق الذهبية الزهرية البرتقالية ومن أعلى درجة الجودة.
|
FTGFOP1
STGFOP
SFTGFOP | - أجود أنواع الشاي الذهبي الزهرية الخاصة بيكو ، يقتصر على الأوراق عالية الجودة فقط في تصنيف FTGFOP.
|
ثالثاً: وقت التخمير
بعد وضع الماء المغلي عليه وهنا يختلف كل صاحب كيف بطريقته ويسعد بها ولامشاحة في ذلك فالمرجع هو وصول التخدير لدرحة تصل لكيف من يعدّ الشاي..
لذلك هذه من الاساسيات لكن تختلف بجزئية الوقت للتخدير بعد وضع الماء المغلي…
مابعد الأساسيات
ومابعد الاساسيات أولا وثانيا وثالثاً ياتي دور الجو المحيط والادوات المستخدمة لإعداده ..
فهو بلاشك تضفي للشاي نكهة أخرى وذوقا يتنوع بتنوع الوقت والمكان والمزاج ونوع النار كهرباء او فحم أو حطب او غاز…
وكذلك شربه في استكانة او بيالة الشاي او كأس زجاجي كبير او كاس ورقي ..
فمن يحتسي استكانه من الزجاج المخصّر كما تعوده سيتغيّر عليه الذوق وبلاشك في ذلك إن شربه في كأس ورقي لأن الذوق والمزاج قد تعوّد نكهة الشاي بتلك الإستكانة والبيالة…
والوقت كذلك فمن تعوّد شربه ليضفي له نكهة ومزاج رايق في كل عصرية من الوقت المخصص ، فكمامايعجبك عادة ليس بالضرورة يكون الأجود…
الجودة خاصة بك وبمزاجك…
لكن مع الإلتزام ..
اولاً : الماء ونقاوته
ثانيا: نوع الورق وتعودك على نوع معين.
ثالثا: طريقة الاعداد وزمن شربه.
رابعا: آنية ومكان شرب الشاي .
، ثم حينها نحكم بما يصل لذائقتنا مع عدم نسيان الزمان والمكان والأداة لشربه ومزاجك وقت شربه ..
هذا ماتوصلت اليه بعد سنوات من فهم الشاي ونكهته وذوقه..
اتاني سؤال من احد المتابعين وهو محمد الجويسم مفاده
وبعد السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
يقول :أنا مهتم بشأن الشاي قليلاً، لذلك لفت انتباهي مقالكم الجميل عنه.
و أريد - بعد إذنك - أن أستوضح معلومة قديمة حول الشاي بأنه في أول الأمر كان علاجاً نادراً في الكويت
اجبت : صحيح، وذلك لندرته…
وكان قد استعمل بالعراق قبل الكويت واستعمل في عدن ايضا قبل الجزيرة العربية..
ودخل الشاي الكويت كمشروب عام1860م ..
وتابع استفساره قائلا:
تسلم أستاذنا وفي رأيك..هل نوعية الشاي حينها كما هو منتشر هنا أم نوع خاص؟
أجبت بالتالي:
نعم اخي الفاضل لم تكن الجودة حينها مثل الان بل كان الورق لشجرة الشاي يجمع كلّه ويقطف ويباع..
ولكننا في زمن الكماليات والترف والراحة وشيوع الماركات ، لذا كان للشاي انواعا نسبة للأرض والتربة ونسبة للصناعة وجودتها وان كان سابقا أجود انتاجاً بسبب عدم الغش فيه..
لكن الآن وبعد زراعته في غير مصدره الاول (الصين) ، ثم وبعد سرقة بريطانيا الشتلات من الصين عام1840م عبر عالم النبات الايرلندي روبرت فوتشون وزراعتها بجبال آسام بالهند ثم انتقلت الى سيرلنكا ، ثم توالت زراعته في كل مستعمراتها كأندونوسيا وموريشيوس وكينيا واوغندا وغيرها من الدول التي تحكمت بريطانيا فيها، فقد اختلف طعم ونكهة ورق الشاي نتيجة اختلاف الأرض، والمكان وهذا بالتأكيد ينعكس على الناتج…
ومثاله كما أن لتمر الخلاص الأحسائي لايشابه البتّة خلاص القصيم مع انه من شجرة واحدة لكن أختلفت الأرض والماء المسقي…
وكذلك الشاي وهو أكثر حساسية للتغير.
ثم طلب مني استفسار أخير بقوله:
ما أجود الأنواع حالياً في السوق؟وش " تنصح به "…
اجبته : هكذا سنرجع لمقالي ما يعجبك من الشاي ليس بالضرورة يكون الأجود والعكس صحيح…
ولهذا كتبت ماكتبت لهذا السؤال الذي دائما أُسأل فيه..
لكن مع ذلك هناك أوراق للشاي معتبرة وشركاتها محترمة مثل شاي توينينجز وتيتلي الانجليزيتان وشاي الوزة الكويتي وربيع لباعشن من جدّة خاصّة اذا كان ورقهم يحمل نخب OP1..
وهناك كذلك الشاي الاذري الأصلي زراعة اذربيحان بمقاطعة لنكران وليس تعبئة سيرلنكا..
وايضا شاي ريزة التركي النخب الاول.
وسأضع بعض من صور تلك المنتجات..
شاي تونينجز الانجليزي واسفل تتلي ايصا انجليزي
شاي اذري
ماهو أفضل نوع شاي..؟؟
سؤال يسألني الكثير عنه.. وفيه نوع من الاحراج يتعلق بالدعاية لما اذكره..
والسؤال هو ما أفضل شاي أعجبك كونك صاحب متحف للشاي..
وحينها اتحرّج من قول وذكر نوع من الشواهي ..لا لعدم علم ولا لقلة خبرة في هذا المجال الا لكون الشاي كيف وذوق ونكهة..
وهو ليس من المشروبات المغذية التي يعتمد عليها الجسم وبالأخير هي كماليات لا اولويات..
ويحدد جودتها الكيف الذي اعتادها شارب الشاي..
لذلك وحسب خبرتي في الشاي فأجيب لمن سألني عن أجود أنواع الشاي التي جربتها بقولي:
أولا الشاي كيف ومزاج وبالتالي فليس مايعجني يعجب غيري ، وليس مالدى غيري سيئ بالضرورة بل هو لم يصل لذائقتي التي تعودت عليها..
وبالتالي فالشاي الجيد انما يرجع لأربعة قواعد…
وتلك الأربعة تحدد مزاجك وكيفك الذي يصبح فيه ذلك الشاي الأجود والأفضل ..
فما هي تلك الأربعة قواعد والتي تحصّلت عليها في متحف الشاي عندي ، وكانت نتيجة بحث عن جودة الشاي ولمن يسأل ويبحث عنها..
نقول وبحمد الله أنها قواعد أربعة نذكرها بالتسلسل لأهمية كل واحدة بالأولوية وهي..
أولا: جودة ونوع الورق
جودة ونوعية الورق للشاي ومن مصدر تعودنا عليه واصبح هو من يملك احاسيس الذوق الرفيع التي لانستبدله بغيره..
فمنّا من تعود على نوعية الشاي السيلاني ، ومنهم من تعود شرب الشاي الهندي ، ومنهم من اعتاد الشاي الكيني ، والبعض الشاي الأذري ، ومنهم من يفضّل تقسيمات أدق بحيث ان السيلاني من مزارع نوراليا هي الأفضل لديه ومنهم من يزيد في التعمّق بحيث ان قطاف اوراق الشاي من قمم المرتفعات أفضل لديه من هي في اسفل السفوح نظرا لثقل طعم التي بالاسفل وتعوده عليها ..
ثانيا: نوعية ونقاوة الماء
نوعية الماء المستعمل في الشاي ، ونعلم أن الماء فيه أملاح متنوعة ودرجات بين المائتان والثمان مائة درجة لملوحتها وكل درجة ونوع الأملاح يعطي طعوم مختلفة فما تعودته من ينابيع معينة فهي تعطي نكهات متنوعة بتنوعها ومصادرها وأملاحها ودرجاتها الملحية او نقاوتها ، كذلك وجود معادن متنوعة بالمياه المعدنية تغيّر الطعم ..
فلكل منا ذوق في ذلك فأنظر لنفسك ماتتذوقه وتسطيبه ..
ثالثا: مكان وأنية إعداد الشاي
المكان لتناول الشاي وهي لاشك لها تأثير بماحولك فليس الشاي الذي شربته تحت ظل شجرة في ارض فلاة وحولك العشب وروائح شذية من حولك كما تتناول الشاي في غرفة مصمته لا منظر فيها ولا معنى..
فالمكان يؤثر على ذوقك واستطعامك لكأس الشاي الذي ترتشفه في كوب زجاجي يختلف عن الكأس الورقي ، وهذا بلا شك يغيّر الذعم تغيرا ملحوظا ، وانظر لنفسك في ما تناولته بتنوع مكان احتسائك له ولنفس النوع الذي شربته لكي تعرف الفرق . فستجد أن الكيف لديك اختلف..
رابعا: زمان شرب الشاي
الزمان وهو زمن شربك للشاي فحتما ستجد أن لزمن شربك للشاي تغييرا لطعمه وكيفه وذوقه..
فمثلا لو ارتشفت شاي بالصباح فهل سيكون نفس شربه وقت الظهر او ان شربته في منتصف الليل والفارق بينه وبين شربه عصرا كمثال..
ستجد ان لزمان شرب الشاي واختلاف وقته اختلافا متزامنا واضح الاختلاف في طعمه وذوقه ..
ومن تلك القواعد الاربعة التي عرفتها حتما ستكون متأثرا بها ، وجرّب فستعرف كم هي حقيقة في علاقتها بتغيّر كيفك لشرب الشاي لتغيّر تلك القواعد الاربعة ..
(الورق ونوعه ، والماء ونقاوته ، ومكان وآنية شربه ، وزمان ارتشافه )
ارجو ان أكون أضفت لمعلوماتكم شيئا جميلا في وصول ذائقتك للأعلى ولسمو الطعم في فمك وبلوغك الكيف الذي تبحث عنه
ووصولا الى النكهة الخاصة هناك فرق بين كل مصنع او مزرعة وذلك نتيجة الأسمدة وتنوعها وخصوبة الارض وطريق المعالجة للمصانع..
ومثال ذلك فالدفعة لمنتج الشاي لعام 2022 تختلف عن نكهة الدفعة لعام 2023…
والسبب أنه يتم شراء المنتج من المزاد والمزاد وكونه من سيلان فالمفترض عدم تغيّر الطعم.. لكن جلبه من المزراع وان تشابة الكود للورق لكن اختلف الموسم أو الأسمدة أو تغيّر المصنع ولكل مصنع طريقة للمعالجة لابد من أن تتغير ولو بعدد ساعات المعالجة لأكسدة الورق أو التنشيف.
مع ثبات شكل الاوراق وهو ما يسمى بجودة الورق لاجودة الشاي ويرمز له بالرموز(O.P.A.B.F.E.1.2. ) وهكذا..
ولايستطيع الشخص العادي ان يفرّق بين تلك النكهات المتغيرة لنوع واحد من الشاي السيلاني وبجودة ورق واحدة لموسمين الا المستذوق ..
بسبب أن جودة الشاي، التي تختلف عن جودة الورق والتي ترجع نسبة لخصوبة الأرض وطرق المعالجة بين كل مصنع من ناحية الأكسدة أو التنشيف أو الذبول…
مع وجود نفس رقم جودة الورق في كلا المنتجين كما هو مكتوب…
والفئة الذويقة من مرتفعي حاسة التذوق فقط هم من يعرفون الفارق..
لذلك ذكرت ذلك..
فلابد ان نفرّق بين جودة الورق وجودة الشاي..
فجودة الورق تهتم بالشكل
وجودة الشاي تهتم بالارض وخصوبتها ومعالجة المصنع للأوراق وأكسدتها وتنشيفها على مستويات دقيقة..
وصحيح أن جودة الورق تغيّر من طعم الشاي قليلا جدا، الا أن التغيير بسيط وأكثر التغيير في اللون لا في الطعم ..هذا والله تعالى اعلم..
طبعا الشاي الروسي أو من دول الاتحاد السوفيتي السابق تهتم بالشاي ايما اهتمام وهم ذويقة للشاي بدرجة أعلى من الإنجليز والعرب..
ولايتعداهم الا الصينيون ، لكن طرق الصين لانستهويها وان كانت ادق من طرقنا نسبة لقدمهم وتاريخهم العريق مع الشاي...
ومالانحبه في طريقة الروس هو إضافة الليمون للشاي الأسود لتخفيف مرارته..
والمرارة تستهوينا خاصة لدول الخليج العربي من العراق والكويت والبحرين والامارات.
اما وسط المملكة والحجاز فيغلب عليهم حب واستطعام الشاي الخفيف الأقل مرارة ..
وفي الكل طعوم طيبة ونكهات مرغوبة تجدها في الشاي السيلاني الذي استهويناه عن غيره..
ومن غير قصور بأي دولة فمثال الصين لديها أفضل الأنواع واغلاها وطرقهم هي الأصل ..
ومع كل ذلك فلانستسيغ شايهم ولاطريقة اعدادهم ولايسوء شايهم عدم استساغتنا لطريقتهم لكن لكل منا طريقته وماتعوده..
واضافة مهمّة للتفرقة بين أكياس الشاي للشاي المسحون (مطحون) وتحتوي أكياس الشاي عادةً على درجة الورق للشاي الأسود بالرمز (BOPF) ويرمز B للورق المكسور بروكن Broken.
لأن أحجام جزيئات الورق بالأكياس تساوي BOPF. أما أوراق الشاي الأسود السائبة(الفرط ) تتكون من جزيئات الورق والغبار تحت درجة (OPA) وتسمى (الورقة الكاملة)،
وإذا كنت تشرب ورق شاي ذو جودة الغبار D مع الكسر B لنوع بيكو بالرموز (DFPD1) وهي اختصار لـ Dust1، Fannings، Pekoe Dust،. وستعطي طعمًا مرًا كثيرًا وهو كما في نوع ربيع الشاي القوي (الشاي القوي)…
أما الأوراق الكبيرة مثل OP، وOPA، دون اضافة حرفي DوF فيكون طعمها أقل مرارة.
فرق الشاي المسحون(مطحون) عن الاوراق الكاملة:
تعتمد جودة الشاي على درجة الشاي وخطوات التصنيع والأصل وما إلى ذلك.
ولا أحد يستطيع أن يوصي بأن أوراق الشاي السائبة أفضل من أكياس الشاي أو أكياس الشاي أفضل من أوراق الشاي السائبة. على سبيل المثال، يمكنك شرب شاي BOPF بنفس جودة الشاي ذو الأوراق السائبة أو كأكياس الشاي...
واذا لاحظتم على أكياس شاي تويننجز Twinings tea المسحونة (مطحونة) فهي بجودة أفضل من الأوراق الكاملة لأي شاي مكتمل الأوراق من الشايات الوسط..
وبهذا ستعلمون أن جودة الشاي ليست لها علاقة بشكل الورق انما بالمنتج من الأرض والتصنيع وطرقها..
وكثيرا من محبي الجاي في كل مكان وحينما تسنح لهم الفرصة بزيارة دولة ما او شربه في أحد بيوت الشاي يستطعم ذلك الشاي ويبني عليه كل حواسه الذوقية فتبني في ذاكرته الصورية لتلك النوعية الجودة والرغبة في طلبها لتكون الشاي الاساسي له..
وبمجرد مغادرة مكان شربه ولو كان نفس الشاي الذي شربة بداية واحتساه في غير مكانه الأول فلايجد مثل تلك الاستكانة التي راودت مخيخه وجابت راسه على مايقولون..
والسبب هو عدة مناحي لتلك التجربة وسأكتب عنها لاحقا..
لكن علي أن أجيب صاحب شاي بيلا الذهبية وكيف اصبح ذلك الشاي هو الأفضل لديه ولايطلب بأقل منه..
والسالفة باختصار تعود لوقت الشرب ومكانه والاستكانة والغوري الذي كان يضم تلك العملية كلها مع نوعية الماء المحضّر للشاي..
فالماء في العالم وحتى في المملكة بل في منطقة واحدة لايتساوى ففيه مانسبة الاملاح 150 وفيه 200 وفيه 400 كلها نقية لكن وجود الملح ونسبة المعادن كالمغنسيوم والصوديوم وغيرها لها سبب في تغيّر طعم الشاي المعدّ في هذا الماء..
كما أن طريقة التقديم بنوعية الكأس والغوري ومكان شربة تضيف نكهة من غير ماتعلم..
وكذلك زمن شربة فشرب اول النهار واوسطه ليس كشربه بالظهيرة او نصف الليل..
فكل ماذكرت يغيّر من طعم الشاي او قل نكهته التي تداخلت بنوعية الماء ووقت الشرب وآنية الشرب ايضا..
ولو كان الورق لنفس الشركة ..
وملاحظة سريّة تخص تجار الشاي لدينا انشرها لكم لتعرفو سر من اسرار اختيار الشاي السيلاني.
كثير من التجار اهل الذوق العالي يجلب معه في سفره وهو ماء من النوع المستعمل والدارج لدينا كمثال مياه نوفا او حلا أو صفا الصحية ليعمل فيه تجربة لمنتج الشاي الذي سيشتريه ليكون بطعم مياهنا لابمياههم النقية وليعرف مستواه للمستهلك السعودي..
وهنا تكمن النتيجة فان ضبط بمائنا تم جلبه ونجاح الذوق به..
ارجو ان أكون وفقت بنقل سر من اسرار الحصول على النكهة اخي الكريم وليستفيد الكل في تلك النكهة..
مقولة أن الشاي للحريم..
بعض هذا الكلام صحيحاً…
خاصّة اذا عرفنا أن الشاي قد وصل متأخرا، ولاشك أنه عُرِفَ بعد أفول ادب العرب الأقحاح والشعراء الفحول.
وقد اتي بالشاي من قبل الغرب واستيراده بداية من قبل شركة هولندا الشرقية ، والتي عرفته منذ عام 1600م ثم ورثته بريطانيا عام 1650م …
روبرت فورتشون الايرلندي سارق شتلة الشاي..
وثم سرقت بريطانيا شتلاته من الصين وذلك عبر العالم الايرلندي روبرت فورتشون عام1847م وحينها زرعت20 الف شتلة والتي سرقها العالم معه من الصين ، وهو التابع للاستخبارات التجارية لشركة الهند الشرقية…
وزرعت في البداية في منطقة جبال مقاطعة آسام الهندية وفي مرتفعات دار جيلنج بالذات…
ونجحت زراعته ثم نقلت لوسط الهند في كلكتا ومدراس وكيرلا..
ثم انتقلت لمرتفعات جزيرة سيلان في نوراليا وكاندي واصبح الشاي قوة تجارية عالمية وبريطانية بالذات، لتصل بانتاجها بداية للخليج العربي عبر موانئها البحرية في جدّة وعدن والبصرة..
وعرف الشاي بالخليج العربي منذ عام1860م .
وفي هذا العام وقد سبق أن تبلورت الفكرة والسيادة للعرب في مشروب الضيافة الاول البن.
وخاصّة البن اليمني من (جبال خولان) والذي عرفته اوربا بداية من عام 1520م عبر البرتغاليين..
ثم سيطرت عليه الدولة العثمانية عام1550م.. وحينها أضحى المشروب الأشهر بعد ان ساهم تجار حضرموت بنشره لمدينة جدة والقاهرة والشام والعراق حتى وصل لاسطنبول عبر أفتتاح اول مقهى للقهوة لأثنين من العرب السوريين..
وحينما اشاد الشاذلي بقصيدته المعروفة وسميت القهوة به نسبة لتناوله تلك الحبيبات المحموسة بالطريقة الشاذلية انتشرت للعرب وخاصّة للجزيرة العربية كلها بلا استثناء..
ويلاحظ ان في ذلك الوقت ومنذ عام1550م كانت العرب مازالت تهتم بالمجالس والشعر والادب
وتتناقل بينها لما يحدث في مجالس الرجال من ادبيات للحرب والغزو والشجاعة والكرم ومن الكرم مايؤكل ويشرب ، وكانت القهوة حاضرة وبقوّة في جوانب الأدب بكل تفاصيلها.
فكان للبن حديثا وللدلّة حديث، وللصبّة كلام وحتى للفناجيل مدارا لتسخير الشعر والادب فيه.…
وبالطبع كل تلك الأدبيات لمجالس الرجال ومايحصل فيها…
وبالطبع النساء لهنّ القهوة ولكن ليست كما للرجال من احتراف وتفاصيل متناهية الصغر قد يكون لفضاوتهم فالمرأة لديهم تطبخ وتنفخ وتبني الخيام وتهدّها وتحملها وهي ربّة البيت وملكته عدا اربعة لاتمسهم. (القهوة والفرس والسيف والناقة)…
مزارع الشاي الأوربي النادرة بجزر الأزور 1850م
زرت اندر المزارع الاوربية لانتاج الشاي والوحيدة اوربياً في المنطقة الشمالية من الجزيرة وأكبرها مصنع ومزرعة جوريانا Gorreana للشاي وهو Gorreana Tea Factory.

وهو الاكبر كمساحة لزراعة شجرة الشاي ومصنعا لمعالجة اوراقه بعد القطف للذبول والدرفلة والاكسدة ثم التنشيف ليفرز للانواع الشهيرة وهي بيكو اورانج وبيكو وبروكن بيكو ..
ولدي تفصيل في تلك الانواع في مقالة اخرى لمتحفي للشاي.
ولعل الجدير ذكره هنا انني سأضيف لسجلي الزمني لمناطق زراعة الشاي في قاموس الشاي في متحفي للشاي بالخبر موقع جزر الأزور او ازوريس البرتغالية ..
وخاصة ان عمر تلك المزارع والمصانع حول150 عام..
وهي تمثل نقطة في مسار تاريخ الشاي اوربيا ، وبعد ان كانت غائبة لدي..
ثم زرت المصنع والمزرعة الاصغر وهي مزرعة بورتو Tea Porto.
ومع صغر حجمها الا انها حوت بذورا وشتلات اشتريت منها لمتحفي ان شاء الله تصل سالمة لزراعتها..
ولعل مزارع الشاي في الازور هي أحد الاسباب الرئيسية لزيارتي لجزر ازوريس.. (الازور)
فزيارتي لمواقع زراعة الشاي بالعالم كلها تمت وبقيت هذه.
فقد زرت مزارع الشاي بموقعها الاصيل في الصين ثم كوريا واليابان واندنوسيا وسيلان والهند وجورجيا وسوتشي في روسيا ومنطقة لنكران في اذربيجان ..
وفي جبال ريزة في تركيا وفي كينيا وراوندا وبورندي واوغندا والان في الأزور..
فالقهوة أضحت رجولية بأمتياز..
وحين وصل الشاي رغم أنه عرف قبل القهوة بخمسة الاف عام الا أنه لم يصل للعرب في مجدهم الادبي.. وظل غائبا لمجالسهم حتى بداية الاستعمار الإنجليزي لدول الخليج قاطبة وللعراق فدخول الانجليز كان عام1820م وسيطرو على القواسم وعلى كل دول الخليج وبلا منافس…
ثم ظمور دولة بني عثمان بالمقابل..
وأول ظهور للشاي بجزيرة العرب كان عام1860م ووصلها عبر موانئ البصرة وجدة وعدن ليبدأ مشواره الثقافي عبر ثقافة انجليزية بحتة فهي من أتت به ونشرته …
لذلك حينما نشر الانجليز شرب الشاي وبالسكر بدلا من الثقافة الصينية الأصيلة وهي شربه مرّاً بغير سكر فأصبح لدينا ثقافة شربه حلوا وشاع في تسميته بالحلو ، ودخل للخليج حلو المذاق مع ماسوّق من(الشربت)وهو عصير التوت المحلى والذي اوتي به من الهند ، والهند كما هو معروف وقتها مستعمرة وجوهرة انجلترا وكان يسمى ذلك المشروب البارد بالخليج (نامليت)..
لكن النامليت يقدم باردا والشاي مغلياً، فقدّم الشاي بالبيوت والنامليت بالدكاكين والمحال التجارية.. وكون الشاي حلوا استطابته العوائل وظل يشرب فيها ولم يكن يشرب في المقاهي حتى استطابه أهل العراق ونشر في مقاهيها…
وايضا انتشر في مقاهي الحجاز، أما في البادية ونجد فظل مشروبا يقدم بالمنازل دون تقديمه كضيافة للضيف كونه حلواً وتعوّد العوائل العربية شربه بينهم وبين زوجاتهم وفي مجالس النساء لذلك لم يدخل الادب العربي البدوي في مدحه بسبب تأخره مظهر تناوله في البيوت وليس بالمجالس وكونه حلوا خلاف القهوة التي أضحت مشروب الكرم واستقبال الضيف.
ولو سبق القهوة حضورا وفي وقت شيوع الشعر والمجالس لنافس القهوة وسيطر عليها بلا شك، لكن هكذا العادات تنتشر ، والقيم تؤرخ حسب سيطرة الثقافة وقتها..
ولاشك أن الدولة العثمانية قد عززت للقهوة أكثر من الشاي نتيجة للحرب التجارية بين اوربا والتي سوّقت الشاي والعثمانيون للقهوة.
فاضحت القهوة رجولية والشاي نسائي طبقا لذلك… والناس كما يقال على دين ملوكهم وثقافة الدولة العثمانية هي التي نشرت ثقافة القهوة للدول العربية آنذاك، ولم تسيطر بريطانيا بثقافة الشاي الا بعد ان فككت الاواصر بين العرب بتقسيم دولهم للسيطرة وحينها كان للشاي نقلة متأخرة لم تجعله في مصاف القهوة أدبيا على الأقل..
وهكذا كانت سيرة الشاي تاريخيا وسبب عدم تقديمه على القهوة.
اما في المغرب العربي فللشاي حظوة أفضل بسبب اهتمامهم به عن القهوة...
هل تنجح مسابقة لأفضل شاي..!
الشاي كورق والمعالج من بعد زراعته وقطفة من شجرة كاميليا سيننس الصينية..
ثم مانراه على ارفف البقالات وبتنوع للشاي الاسود فقط دون النظر لانواعه الست..
حينها نعرف ان النكهات تتنوع بعد غمس الورق بماء مغلي لعدة طعوم ونكهات فلماذا هذا التغيّر..
ثم ولنفس منتج معين وليكن "ربيع" فبالنظر لطرق اصلاح ابريق من الشاي الاسود بطرق محتسي الشاي وطرقهم المتنوعة مع تنوع المياه المستخدمة سترى اختلاف النكهات والطعوم لمنتج واحد كما ضربنا بشاي ربيع مثال..
اذا نستخلص من ذلك ان نكهة شاي ما متغيّرة بتغيّرات متعددة وكمبتدأ للتغيير فقد يكون لتغيّر الزراعة والمعالجة للمزارع والمصانع وكمثال:
1- منها ماهو متعلق بارض اشجار الشاي وخصوبتها ..
2- ومنها ماهو متغيّر بانواع الأسمدة والمبيدات التي توضع عليها..
3- ومنها ماهو متغيّر بسبب وقت القطاف كالرببع والخريف..
4- ومنها ماهو متغيّر بالنكهات بالمعالجة فكل مصنع له طرقه بالمعالجة وايضا تغيّر اوقات الأكسدة وطول مدتها ومنها التنشيف والذبول وغيرها..
5- ومنها ماهو متغيّر بتقييم الورق من OP او OP1 او OPF او BOP او BOPF وهكذا..
ثم ننتقل للقسم الثاني وهو متعلق بطرق محتسي الشاي في إعداد الشاي بالتخدير على النار ولنوع واحد لكي لانتشتت بالامثلة وليكن لنفس ورق شاي "ربيع" وهي كالتالي:
1- منهم من يغلي المياه ويضع الورق وبكمية معينة تختلف عن غيره وكذلك مدة التخدير المختلفة عن غيره، فتختلف المدد وكميات الوزنية للورق نتيجة كل متذوق للشاي.
2- ومنهم من يحرص على نوع من المياه كان يكون فيها معادن واملاح يختلف تركيزها عن غيرها فيتغيّر الطعم لأماكن منابع المياه او علبه ..
3- ومن معدي الشاي من يحرص على أختيار ابريق خاص لإعداده ، فمنهم من يختار السيراميك ومنهم النحاس ومنهم الستيل والبعض المنيوم ولاشك ان نوعية ومادة الابريق تفرق في نكهة الشاي واعداده ولايعرفها الا متذوقو الشاي ونكهاته الاكثر دقّة من القهوة وأكثر حساسية للطعم وتغيّره.
وبالنظر لهذه الامثلة الثمانية وربما تزيد لكن اختصارا وضعناها لضرب مثال لتغيّر الطعم وللشاي الاسود فقط ولنوع واحد ، انما هي مثال لإفشال اي تنافس بين كل انواع المسابقات بين شاي وآخر ولاتنجح الا في حالة واحدة..
وهي اختيار ورق من علبة واحدة ولماء من نوع واحد ولأباريق متشابهة ليتم التنافس في طرق اعداد الشاي وليس كمنتج متنوع..
واي نتيجة ستكون للإعداد وطرق التخدير ومع كل ذلك فهناك مدارس لطرق اعداد الشاي ولاتستطيع ان تفوز نظرا لتعود تلك المدارس على ماتعودت عليه..
وسيفوز من كل مجموعة صاحب مدرستهم للإعداد والتخدير ولن يوافق الآخرون على مالم يتعودو عليه..
هذا رأيي ولكل له رأي بذلك وهو نتيجة لما ذكرتها آنفا في مدارس تنوع اعداد الشاي وطرق اصلاح ابريق من الشاي المميز..
فلن يرضخ العراقيون لشاي المغاربة ولن يستسيغ المصريون الشاي السعودي وكل في فلك يستطعم كأسه بطريقته وربما يفوز اهل المدن بوجود المتغيّرات وتنوع الشواهي ليصبح المغربي مقبولا والعراقي مطلوبا والمصري له ناسه واهله وهكذا..
والنتيجة لايوجد اتفاق في النكهة فماتعودت عليه هو الفائز ولو جلب لك ورقاً من جزر الواقواق ..
تحياتي
#متحف_الشاي
قصتي مع القهوة
سبحان الله اللي منعني عن القهوة..
حاولت ان ان اتذوقها فعلت المستحيل لأستطيبها.. غصبت نفسي لتكون مشروبي..فكثير مما حولي يستطيبها الا انا.
جربتها بالحليب فلم تكن كما أحببت.. وضعت عليها الكاوكاو فطغت مرارتها.. جربت بنكهاتها كالفرنسية فلم تصل لذائقتي…جربت قهوة الفستق بلا قهوة نفس الشئ.. بل حتى قهوة فصم التمر كانت مرّة شنيعة… كل ماسبق لم يصل بى لكيفها… ولا حتى لاشتهاء شربها واحتسائها.. فقط رائحتها عندي ساحرة… المحمّصة جيدا بالطبع.. وغير ذلك اشربها مجاملة.. أو كأنها من اللياقة العامة فعرفت في نفسي أنها لاتليق لي ، وليست من طبعي ولا ذوقي .
بعكس الشاي الذي له شعور في كل خلايا جسدي حينما أشربه.. اجده في اكتمال فكري.. واجده طعمه في حلقي..
وحين يصل لجوفي يحصل مقصودي…
لا أعرف ماهو لكن مطلب يتجدد في طلبه" لذّة الشارب واسكات الطالب"..
طيفه يسكت اضطراب فكري.. ورائحته تغمي سيحان حلمي. وفي أول رشفة يحصل المقصود..لاتسل عنه فهو غير معروف… قد يكون كما لشارب القهوة.. لكنني وجدته في الشاي..
مع أن الفوائد العظيمة للشاي تطغى على القهوة ولكن ليس ذلك السبب.. هل من الممكن كون البن ذكر وورقة الشاي انثى… 😅قد يكون ذلك .
ولابد لي ان اقتنع لأنه حاصل لي.. مع احترامي لكييف القهوة بالعموم.. فانا من صنف الشاي.. وحقيقة شرب القهوة عندي للمناسبات ليس الا… والناس فيما يعشقون مذاهب… فالقهوة مثل الماء عندي لا أطلبها الا لضرورة .فالماء ان عطشت والقهوة ان عُزِمْت..
لكن الشاي شهوة ، ولذّة واشتياق اشربها طلباً ورغباً وحباً ومتعةً…
وهناك للأمانة قهوة واحدة اطلبها واستلذّ بطعمها وهي قهوة تعدّها والدتي رحمها الله ..
ويقال عن هذه القهوة شمالية ولها طقوس تتمثّل في تعتيقها( تخميرها)..
ويطلق عليها تسمية "القهوة المبيّتة" نظرا لأنها بعد بياتها ليلة كاملة يعاد غليها بعد أن تكون اكتسبت طعما لاذعاً حامضا ..
وهي الذّ ماشربت من القهوة..
واصنعها في ديوانيتي للضيوف واعجبو بها..
وطريقتها تحميص البن بدرجة غامقة وطحنها بدرجة 5 "مجروشة"..
وثم تغلى في الابريق وتشرب كقهوة عادية ويبقى الحثل مع قليل من مائها في الدلّة…
ثم تبرّد وتبيّت لتبقى 24 ساعة بعدها في مكان ظل براد..
وفي اليوم التالي يتم أخذ الحثل الملئ بماء القهوة السابقة المبيّت، ويزاد عليه ماء جديد مع كمية من القهوة الجديدة على الحثل المتخمَر القديم…
ويصب الماء وتغلى فتكسب القهوة الجديدة شئ من حموضة الحثل القديم ..
ويكون طعمها الذ وأطيب حموضة بسيطة مع قهوة مهيّلة طيّبة…
___________________________________
وقد قام احدهم بالرد على ماذكرته بقوله:
ونحن نعامل القهوة
كأنثى تحتضن أفكارنا
وتثير رائحتها رغباتنا
وتجعلنا في وضع الإستعداد واليقضة 😉👌🏻
وكذلك نعامل الشاي كالصديق وقت الضيق
والرفيق في كل طريق
يسلينا احتسائه
ويسعدنا طول بقاءه
فاختر ياصديقي ما يناسب ذوقك
فكلاهما بالقلب رفيق
وفي الجوف كالرحيق
ويجعلا منك شخصا رقيق 😍
وإن شئت
فاحتسي الشاي في فنجان قهوة لتستطيب 😅
أو عش حياتك كما أنت يالحبيب 😘
كتبه أبومشعل من سلة المسافر ✈️
________________________________
فرددت عليه بالتالي:
الله الله لدفاعك المستميــــت ..
فأنا اقف أمام منافس شديــد..
وصاحب قلم واديب خرّيـــت..
قد عشـــق السمـــراء حبّـــــــاً..
ولم يسقط للشــــاي ذوقـــــــا..
جمعهم مع تغليب المرَة لونـــا..
وجعل من البنّ سيدة الكيـــف ..
مع كونها ذكرا وهكذا الحريـف..
والاذواق دومــــا في اختـلاف..
وتبقى عراقة ورقة الشاي..
بعبق تاريخه القديم..
وشجرته المقدسة..
مشروب العالم الأول فلاينافسه
مشروباً بمكانته وسعره وقيمته
وتبقى الأذواق متحرّرة سائحة
تختار ما تشتهيه..
وتحبه لتقطفه ..
هذا شاي ..
وذاك متّة..
وهناك قهوة..
والكيف مطلب بالعادات كرّة وكرّة
فلامشاحاة لفكرة أو تغليب لشهوة
الكلّ مستمتع..
وتبقى النكهة..
والكيف يبحث عن صاحب .
فما وجدته..
اجعله في رضا المحب..
تفكرا وتدبرا .
ونظرا في مايزيد ايمانك .
فما لتلك النكهات الا عونا للطاعة.
سبحانك اللهم وبحمدك.. لا اله الا انت عظيم الشان..
وصلاة ربي على الهادي الأمين.. محمدا ابن عبدالله عليه الصلاة.. واتم السلام .
تحياتي من متحف الشاي.
#الرحال_وائل_الدغفق
#رحال_الخبر
#رودRK
