الأربعاء، 22 يناير 2020

تاريخ الشاي من متحف شاي رحال الخبر 1441هـ

تاريخ الشاي
استطلاع متحف شاي رحال الخبر1441هـ

مرحبا بكم محبي المعرفة والترحال ومرحبا بكم في سلسلة إستطلاعات *متحف الشاي*  لصاحبة الرحال وائل الدغفق في مدينة الخبر… 
والمعروف بـ *رحال الخبر* 
نبدأ بسلسلة هذا الشراب العالمي والذي يعد الشراب الأول على مستوى البشرية وتاريخه موغل بالقدم .
فلنبحر عبر ادب الرحلات مع تلك النبتة التي حازت على حب سكان الأرض من غربها لشرقها ومن أين أبتدأت والى اين وصلت.. 
ولكوني مرتحل في فيافي الأرض وجبالها وبين تاريخها وعراقة ثقافة كل مكان ازوره وجدت من المناسب التحدث عن نبتة اصبحت اشهر من كل اخواتها وحازت الفخر بحفظها وتبادل زراعتها وشرب منتوجها في كل العالم بلا استثناء فإلى تاريخها الجميل والنادر. 
أول إكتشاف لنبتة الشاي

اجمعت الكتب والاساطير والرحّالة أن الصينيون هم أول من اكتشف الشاي وحسب الأسطورة فإنّ أول كوب من الشاي تمّ صنعه في سنة 2737 قبل الميلاد، حيث تقول الأسطورة أنه سقطت أوراق الشاي المجفّفة في كوب من الماء المغليّ للإمبراطور الصيني شين نونغ (Shen Nung)،
ثم أصبح الشاي من المشروبات الطبية في الصين لآلاف السنين، وفي القرن الثالث ميلادي، أصبح الشاي مشروباً شعبياً، وأنتشرت زراعته وتجهيزه كمشروب شعبي، كما ظهرت أساليب زراعة الشاي ومعالجته وشربه عام 350 ميلادي. 
ولعل عام800م كان عاما فاصلا حيث تمّ جلب البذور لأول مرة إلى اليابان وجلبه الرهبان البوذيون وزرعو نبتة الشاي أو ما يسمى بنبتة *كاميليا سينينسيس*.
 وفي عام 1810م جلب الصينيون ايضا البذور لجزيرة فورموزا في (تايوان).
ونظرا للوجود الهولندي في تلك السنين في  اليابان وماحولها فقد تمت زراعته في هولندا، بعد جلب بذور الشاي من اليابان في عام 1826م.
وانتشرت شعبية الشاي، بسبب التأثير الثقافيّ الصينيّ في جميع أنحاء شرق آسيا،  واستخدم الشاي للطبقة العليا من اليابانيين.

تاريخ الشاي الحديث في شبه القارة الهندية

 عند الاجتلال البريطاني للهند وماحولها فقد تمّ اكتشاف نبات الشاي عام 1824م، بالتلال على طول الحدود بين بورما، ودولة أسام الهندية، وقدّم البريطانيون ثقافة الشاي إلى الهند في عام 1836م، وإلى سيلان (سريلانكا) في عام 1867م، وقبل اكتشاف الشاي من حدود الهند الشمالية ومن اسام كانوا يجلبون بذور الشاي من الصين، وقامت قبل شركة الهند الشرقية الانجليزية شركة الهند الشرقية الهولندية بإرسال أول شحنة من الشاي الصيني إلى أوروبا في عام 1610م، لذلك يعود الفضل لنشر الشاي في أوربا للهولنديين ثم وفي عام 1669م جلبت شركة الهند الشرقية الإنجليزية الشاي الصيني من الموانئ في جاوة إلى سوق لندن، وبحلول أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين، انتشرت زراعة الشاي إلى جورجيا في اسيا ، وسومطرة في اندنوسيا، وإيران، وامتدّت إلى بلدان غير آسيوية، مثل: ناتال، ومالاي، وأوغندا، وكينيا، والكونغو، وتنزانيا، وموزمبيق في أفريقيا، والبرازيل، والبيرو في أمريكا الجنوبية، وإلى كوينزلاند في أستراليا.

أكثر الشعوب استهلاكا للشاي

حينما نتكلم عن الاستهلاك من غير دول المصدر وهي الصين والهند فسنتصور مدى عالمية هذا المشروب فعالميا اكثر الدول استهلاكا للشاي هي تركيا مع ان محصولها للشاي رابع او خامس دولة الا انها تستهلكه جميعه وتستورد الباقي ثم تليها انجلترا وثالثهما ايرلندا .
اما الدول العربية ورغم ان الشاي لم يعرفوه الا منذ مائة عام فقط فتعتبر المغرب اول واكبر المستهلكين ثم مصر ثانيا والسعودية ثالثا. 
انتاج الشاي بالارقام عالميا

أول إكتشاف للشاي حسب الرواية الصينية
ذكرت الروايات الصينية، أن الملك *«شين ونق»* كان مغرماً بكل ما يتعلق بالأعشاب والتداوي بها، ومن شغفه بالحفاظ على صحته، كان هذا الملك يحب شرب الماء الساخن بعد غليه.
وذات يوم ترك الماء الساخن في حديقته، فسقطت بعض أوراق شجرة الشاي في كوبه فتغير لون الماء، فشربه وأعجب به . 
ومن ذلك اليوم اشتهر الشاي، وأنتشر داخل مملكته، ثم زرع في القرن الثامن على نطاق تجاري بالصين. 

انتقال الشاي من الصين لأوربا أول مرة

وصل الشاي أول مرة إلى أوروبا في القرن السابع عشر، وذلك عن طريق الهولنديين عبر شركتهم شركة الهند الشرقية الهولندية.
فهم كانوا أول من أحضر الشاي الأخضر إلى القارّة، وقد كان الشاي في ذلك الوقت من الأغذية باهظة الثمن، حيث كان يُستخدم كعلاج، ولا يباع إلا في الأماكن المخصصة لبيع العقاقير، ثم ما لبث أن تحوّل إلى مشروب يشربه الأغنياء والنبلاء وفي قصور الملوك .

وللتاريخ فقد كانت أول شحنة استوردت الشاي من الصين لتصديرها إلى أوروبا كان في عام 1610م، حين استوردته شركة الهند الشرقية الهولندية ، واستعمل في إنجلترا عام 1660م، واحتكرت شركة الهند الشرقية البريطانية توريده لبريطانيا حتى 1834، ووصل إلى المستعمرات الأمريكية عام 1680، وكان المشروب المفضل، حتى استبدلت به القهوة.

تاريخ دخول الشاي لانجلترا 

 كان في عام 1662، وقيل قبلها بست سنوات لكن الاشهر هو عام 1960م .
فعندما وافق تشارلز الثاني على الزواج من الأميرة كاثرين أوف براغانزا، ابنة جون الرابع ملك البرتغال. 
حيث مهدت هذه الزيجة لكاثرين الطريق لتصبح ملكة إنجلترا واسكتلندا وأيرلندا.
ومن القصص حيث يحكى أن كاثرين عندما انتقلت إلى زوجها الملك تشارلز الثاني في إنجلترا، جلبت معها أوراق الشاي، ضمن مملتكاتها الشخصية، وربما كانت جزءا أيضا من تجهيزات العروس.
فقد جلبت الشاي من هولندا البلد الاقدم في نقله من اسيا والصين لأوربا حيث كان للطبقة النبيلة والارستقراطية من الانجليز والممالك الأوربية ..
وكان من المتعارف عليه شرب شاي بعد الظهيرة وكان تقليدا ملكيا ثم قلّده الكثير كما يفعل في كل مكان.

تاريخ الشاي بالخليج العربي

أول بداية لإنتشار الشاي بالخليج العربي كان من العراق قبل مائة عام تقريبا بسبب كونها الميناء الأول للصادرات الانجليزية لشركة الهند الشرقية عبر موانئ العراق البصرة وغيرها. 
ومن المصطلحات العراقية الشهيرة للشاي: 
الچايخانه والقوري والاستكانة والشكردانة والقهوة…

حيث يعتبر الشاي وفي منطوق اهل العراق (الچاي) -بتعطيش الجيم- المشروب الشعبي الأول في العراق، إذ قلما يخلو اجتماع أو جلسة منه، وهو يستهلك في الصباح بدلاً من القهوة، وبعد تناول كل وجبة.

ولا بد لكل من زار العراق وسار في شوارعه أن يلاحظ زوايا وأماكن مخصصة لشرب الشاي في كل حي تقريباً، يطلق عليها اسم الچايخانه نسبة إلى اسم المشروب باللهجة العراقية (حيث يلفظ حرف چ كحرف ش). 
والجايخانة اسم فارسي استبدل بالقهوة أو المقهى بعرف اهل مصر .
والشاي العراقي له طرق في إعداده، قد تكون "سر الصنعة"  في الچايخانه، من حيث خلط أنواع عدة من أوراق الشاي، وبعضها معطراً. وقد تضاف إلى الخلطة منكهات مثل الهال أو ماء الورد، وفي أحيان، القرفة. أما التحضير فيتم بطريقة "التخدير"، إذ تضاف خلطة الشاي إلى الماء المغلي في الإبريق والذي يسمى باللهجة المحلية "القوري"، ثم يترك ليتخمر ويصبح ذو نكهة قوية.. 
وهناك طريقة بدلا من الغوري وهو السماور وهو وعاء معدني يستخدم خصوصاً لهذا الغرض في اسفله اناء لپلي الماء وفي اعلاه غوري به ورق شاي مركز جداً. 
ويحمّى بالفحم اوسطه وطريقته أن تملأ الكأس (أو الاستكانة باللهجة المحلية) إلى نصفها شاي مرجز من الغوري الذي في الأعلى ثم ماءً ساخناً من أسفل ليتوازن اللون حسب مذاق كل جايخانه ..
 والاستكانة هي الأداة التي يغلب استعمالها لتقديم الشاي العراقي بدلاً من الأكواب أو الفناجين. 
وقيل أن سبب تسميتها بالإستكانه هو اللفظ الانجليزي 
ايست كانeast can   وهو الكوب الشرقي لشرب الشاي ومصدره اذربيجان واواسط اسيا وتركيا ..
ويحب العراقيون بشكل عام شرب الشاي وهو ساخن جداً.
لكن آخرون وكبار السن يلجأون إلى صب جزء منه في الصحن الذي تحت الكأس ومن ثم ارتشافه في انتظار أن يبرد . 
ولتحلية الشاي قصة أيضاً. فالعراقيون يحبون الشاي حلواً، ويخصصون وعاءً لوضع السكر يطلق عليه اسم "الشكردان" (والشكر هو السكر باللهجة المحلية). ولا يُذوّب السكر داخل الاستكانة وإنما توضع قطعة أو مكعب من السكر تحت اللسان ويشرب الشاي المر من دون تحلية، وهي طريقة متبعة منذ القدم، إذ اعتاد العراقيون استخدام كتل من السكر محضرة يدوياً للشاي، تطورت مع الزمن لتأخذ شكل مكعبات. تقول إحدى الطرائف الشائعة في العراق إن عدد النساء اللواتي يمكن الرجل أن يتزوجهن خلال حياته يوازي عدد مكعبات السكر التي يشرب الشاي معها، لكن حذارِ أن تشرب الشاي في العراق من دون سكر، لأنه يعني أنك لن تتزوج على الإطلاق!

"لئن كان غيري بالمدامة مولعاً فقد ولعت نفسي بشاي معطرِ... إذا صب في كأس الزجاج حسبته مذاب عقيق صب في كأس جوهرِ"

تاريخ الشاي في مصر

لم يڤرف الشاي في مصر الا منذ مائة عام فقط فهو في العراق والخليج ومصر والمغرب كان مشروبا حديثا اتى به الأوربيون ليكون شراب الجميع وينافس القهوة… 
ويقال في مصر *شاي منه فيه... منه لله!*
وقبل فهم تلك الجملة  لعلنا نتطرق للشاي في مصر وانواعه المتشعبة، وهو في رأي الشاعر المصري الراحل أحمد فؤاد نجم من أهم النباتات التي خلقها الله للإنسان وأجملها. 

أكثر أنواع الشاي المصري شهرةً

1- *الشاي الأحمر*  أو الكشري، وهو شاي الشرّيبة ذوي المزاج العالي، لا يُغلى في المقهى إنما يوضع في كوب مع ماء ساخن فلا يتغير طعمه ولا يفقد قيمته بالغلي.
وتغمق درجة لونه وتركيزه في مناطق عدة حتى يصل إلى السواد كما في الصعيد، ويطلق عليه في أحيان *"الحبر"*. 

2- شاي الفريسكا
وهو الشاي الخفيف مع سكر زيادة. 

3- شاي الجنايني مع النعناع 
وهو النعناع الذي يقطف من الحديقة . 

4- شاي البوستة
 أو سكر بره، وهو الشاي المنفصل عن السكر. 

ولعله سمي بذلك لتميزه نتيجة إضافة اللبن إليه، ويختلف عن الشاي باللبن الصافي الذي لا يضاف إليه الماء، فيطلق عليه "شاي منه فيه" وهو اللذي عنونا نوعه أول المقال ، وهذان النوعان هما المسموح بهما للأطفال. 
ويعتبر الشاي في مصر مشروب الضيافة الأول، بخاصة بالنسبة إلى الشخص الغريب أو المسافر، ويجب أن يكون ثقيلاً ومشبعاً بالسكر. 
وفي أوقات العمل، هو رفيق عمال البناء والدهان والخشب وغيرهم من مزاولي المهن الشاقة التي تتطلب مهارات يدوية، والحاضر الأول في استراحاتهم ووجبات طعامهم. إياك أن ترفض شرب الشاي عندما يُقدّم لك في مصر، لأنه إهانة كبيرة لمقدمه ويعني عدم ثقتك في نظافته.

جولة ثقافية لسياحة الطعام المغربي مع رحال الخبر1440هـ

جولة ثقافية لسياحة الطعام المغربي

يقدمها لكم 
الرحال وائل الدغفق
المغرب 1441هـ

اليوم استطيع القول أنني ومع تكرار سفري للمغرب وبعد هذه الرحلة العاشرة اليه وزيارة كل مدنه المهمة والفرعية ومناطقه بين الشواطئ والسهول والجبال والصحراء يسعدني أن أقدم لكم جولة سياحية مطبخية إن صح التعبير ليست في طبيعة وتاريخ البلد بل بين أطباقه ومطابخه. 
ولا نبالغ إن ذكرت أن المطبخ المغربي واحدا من أهم وأغنى المطابخ العالمية، لما يعكسه من تنوع فريد اتى من تعاقب الشعوب والحضارات على أرضه، والتأثيرات الثقافية المختلفة للسكان الأوائل والمهاجرين والمحتلين عبر أطباقه.
كما ماتوفره أرضه من غنى محاصيل متنوعة ولحوم بين بحر وبر وسماء لتجعل منه حقلا يانعا لكل طبّاخ يختار من بينها مالذ وطاب من خضروات وفواكه ولحوم فسبحان من أعطاهم… 
المغرب..
أطباق غنية من أصول متعددة

 تعود أصول الكثير من الأطباق المغربية إلى السكان الأوائل منذ أكثر من 2000 عام، سواء طرق الطهي باستخدام الطاجين، أو استخدام مكونات مثل الكسكسي أو الحمص والفاصوليا، أو الخبز وأنواعه التي لاتعد ولاتحصى. ويُعد مطبخهم هو المطبخ المؤسس ﻷغلب وأهم عادات وطرق الطهو في المطبخ المغربي. أما الفتح العربي في القرن السابع فقد أثر على المطبخ المغربي بشكل كبير، حيث جلب العرب معهم إلى المغرب التوابل مثل القرفة والفلفل الحلو والزنجبيل من بلاد الهند والصين، كما أدخلوا المكسرات والفواكه المجففة التي جلبوها من بلاد الفرس، وهو ما أثر في إعداد الأطباق التي تجمع بين الطعم الحلو واللاذع.

وكذلك من اتى إليه من أصول أندلسية الذين أدخلوا للمطبخ المغربي الزيتون وزيت الزيتون واستخدام الموالح والإسفنج (الدونت) كما تظهر بصمات اليهود المغاربة في طرق حفظ الأطعمة والمخللات، أما أثر الدولة العثمانية فيظهر في إدخال أطباق المشاوي والكباب إلى المطبخ المغربي خلال القرن السادس عشر. وعلى الرغم من قصر فترة الاحتلال الفرنسي نسبيا فإنه أثر بوضوح على المطبخ المغربي، وما زال أثره ممتدا في طرق عمل بعض المعجنات والقهوة.

وقد اختلطت كل هذه الاطباق الثقافية والتي امتزجت عبر العصور لتُخرج من المطبخ المغربي أطباقا فريدة مميزة ليس لها مثيل، تُمكّنك من تذوق التاريخ عبر كل ملعقة.
أشهر التوابل بالمطبخ المغربي 

 تتميز الأطباق المغربية بالاستخدام المميز للتوابل، كالزنجبيل المجفف والكركم والكمون في أغلب الأطباق المغربية. ويُعد الكمون واحدا من التوابل الرئيسية المستخدمة، حيث تجده على المائدة عادة إلى جوار الملح والفلفل الأسود ويسمى (البزار). أما الزعفران فهو واحد من التوابل الأساسية التي يشتهر جنوب المغرب بإنتاجها، حيث تُعد المغرب رابع دولة عالميا بإنتاج الزعفران. 
ويدخل في صناعة العديد من الأطباق كما أن له استخدامات علاجية أيضا. ومن خلطات البهارات الشهيرة بالمغرب تلك المعروفة بـ *"راس الحانوت"* وهي خلطات كما هي المعروفة في الخليج العربي باسم خلطة البرياني أو خلطة البحرين فهنا بالمغرب اشهر الخلطات خلطة رأس الحانوت يعني رأس الدكاكين للبهارات والمميز والغريب فيها أنها تُعد باستخدام مجموعة ضخمة من التوابل يتراوح عددها من 20 إلى 100 ومن أشهرها:
 
الفلفل الأسود والأبيض ويسمى لديهم (البزار) ، ثم الهيل، وجوزة الطيب، والقرفة، والقرنفل، والشمر، وبراعم الورود والخزامى، والزنجبيل، والزعفران، والكبابة وهي بهار جنوب امريكي يطلق عليه ابو البهارات وبالانجليزي all spaises. والمعدنوس والقزبور وهو لدينا باسم (البقدونس والكزبرة) وهذه تعتبر من أهم الأعشاب المستخدمة في كثير من الأطباق المغربية. 
أما أعشاب الشاي فالنعناع في الصيف وعشبة الشيبة واللويزة في الشتاء. وبالمعجنات يتم وضع الينسون والزعتر.
ويستخدم المغرب زيت الزيتون والزيتون في إعداد الأطباق علما أنه من الدول المصدرة لزيت الزيتون عالمياً ، كما يمكنك الاستمتاع بمذاق زيت الأرجان الشهير زراعة اشجاره بين الصويرة واغادير والذي يستخدم في بعض مناطق المغرب كتتبيلة للسلطات. 
أما الفواكه المجففة كالتين والخوخ والمشمش والبلح فهي تدخل في إعداد عدد كبير من الأطباق المغربية كالطاجن وبعض الاطباق الأخرى.

حساء البيصارة
 من أشهر الأطباق الشتوية في المغرب وخاصة بمنطقة الشمال ، ومكوناتها الفول الجاف والكرنب واللفت وزيت الزيتون، وعادة يقدم كإفطار.
 
المعقودة 
 من الأصناف الجانبية اللذيذة، وهي عبارة عن كُرات من المقلية  والتي تقدم مع صلصة الهريسة الحارة وهو مايطلق لدينا بأسم (الدقوس).

جولات الطعام المغربي
تستطيع أن تتعرف على المزيد من نكهات المطبخ المغربي بالتجول في ثنايا المغرب ببن السواحل من طنجة الى اغادير مرورا بتطوان ومكناس والرباط والدار البيضاء وصويرة ومراكش , وبين مدن جبال أطلس من شفشاون وحتى اوريكا مرورا بفاس وبني ملال وخنيفره , أو زيارة بلدات الصحراء الكبرى مثل ورزازات وزاكورة ومرزوقة والرشيدية ووجدة .
فمن خلالها ستكتشف أشهر الأطعمة المغربية والذها ، سواء المُعدّة من قِبل السكان المحليين أو في المطاعم وعبر الأسواق المحلية مع التفنن في شراء مكوناتها الشهيرة من الخضروات الطازجة والتوابل المحلية. 
وتستطيع تجربة ذلك ان تيسر لك السكن في شقق فندقية مرتبه بمطبخ جيد لتجربة الطعام بطهية بنفسك. 
 فلطالما كانت المغرب وجهة مثالية للسفر بحضارتها الأصيلة وثقافتها المتنوعة، ومزيج الأطعمة والروائح التي لن تنساها.
 

أشهر الأطباق المغربية

الكسكسي 
الكسكسي يعتبر واحد من أشهر الأطباق المغربية، وهو من أصل بربري كما قيل فإعداده من دقيق السميد بالبخار ليكون شبيه بالفريك او الجريش لكن بلا صلصة او مكونات اخرى ويكون ناشف. 
 يزاد عليه خلطة اللحم والخضروات المطبوخة، وفي الصحراء يضاف له الحليب والسكر والزبد.

 
الطاجين 
 من أصل بربري أيضا، وتطلق اللفظة على الطبق وعلى الوعاء المستخدم في طهيه، وهو عبارة عن وعاء دائري مجوف من الفخار له غطاء مخروطي الشكل له فتحة تسمح للبخار بالارتفاع والتكثف للعودة مرة أخرى إلى الإناء. وهو مُعد خصيصا لطهو الطعام ببطء على "المجمر" المصنوع من الفخار باستخدام الفحم .
ومن أنواع الطاجين: طاجين لحم الضأن مع الزبيب واللوز، وطاجين الدجاج مع الزيتون والليمون المحفوظ، وطاجين الدجاج مع البرقوق. كما أن لكل منطقة بالمغرب لها طريقة بإعداد الطاجين.
ونظرا لكونه يستغرق وقتا طويلا بالطهي فالعادة تبدأ بإعداده المحال والبيوت بعد الإفطار مباشرة .

الطنجية
وهي عادة من اطباق مراكش بالذات ولها اناء من الفخار ككوز الماء لكنه صغير ليحمل نصف كيلو من اللحم بالبهارات بدون خضار وهو يشبه كثيرا ال…… الجنوبية لدينا .
وطبخة يحتاج وقت طويل مع نار شديدة , والعادة في مراكش يضعونه في افران حمامات السباحة كونها تستعمل الفرن لتسخين مياه الحمام وتعمل من الفجر حتى المساء ويستغل اصحاب المحلات تلك النار في وضع انيتهم من الطنجية بمبلغ بسيط يوفر لهم استهلاك الحطب والفحم .
 
حساء الحريرة
 المكونات الأساسية لحساء الحريرة هي الطماطم والبازلاء والحمص والعدس والمعكرونة الصغيرة، 
ويشتهر حساء الحريرة كطبق رئيسي على مائدة الإفطار الرمضاني في المغرب، حتى إن الأطفال يحتفلون بقدوم الشهر الكريم بغناء أغنية شعبية تقول كلماتها: "تيريرا تيريرا وا غدا لحريرة"، ويقدم معها نوع من الحلوى يُعرف باسم الشباكية.
 
الزعلوك 
من أشهر السلطات في المغرب ويدخل في تكوينها الكوسة والباذنجان والطماطم والفلفل الحار والبقدونس وعصير الليمون ويتم طهوها معا في الإناء نفسه.
 
البيستية/البسطيلة (Pastilla)
 طبق من أصل أندلسي جلبه المغاربة الذين طُردوا من جنوب إسبانيا في القرن الخامس عشر. 
وهو عبارة عن نوع من المعجنات الرقيقة المحشوة بالدجاج أو الحمام أو السمك، حيث تلف كالفطيرة وترش بالقرفة والسكر، وهو من الأطباق الرئيسية وعادة ما يُقدم في المناسبات السعيدة نظرا لما يستغرقه إعداده من وقت وجهد.

ماذا تعرف عن سياحة الطعام مع اخوكم رحال الخبر1441هـ

سياحة الطعام

تذوق التاريخ عبر ثقافة وطن 
بالسفر بين أطباقه!
ورحلة مع رحال الخبر 
في ثنايا سياحة الطعام 1441هـ


بسم الله والحمدلله والصلاة والسلام على أشرف الخلق نبينا محمد وعلى آله وصحبه ومن والاه… 
ثم أما بعد… 
فلكل دولة عريقة مذاق عريق وطعام طيب لذيذ , ومميز برائحته الشهية والتي لا تشابهها رائحة، ولايخالطها مذاق بخلطاتها الفريدة من التوابل والتي هي سر النكهات… 

وربما البداية تكمن في موئل الإنسان في منزله وبلدته بداية وتعوده منذ صغره على أطعمة منتقاة خاصة فيكبر بالعمر وتظل تلك الرائحة مع مايصاحبها من ذكريات للذة الطعام الذي تعده الأمهات , والذي لايعادله اي طعام في المخزون العمري لسنوات طويلة, فتظل تلك الأطعمة عالقة بذاكرتنا ممتدة من الفرن الى القلب.
فيستطيب الواحد منا ماتعوده وتعارف عليه حتى يبدأ التنقل والسفر  وهنا يبدأ اعمال الفكر في مايناسبه من اطباق يراها ويشاهدها في سفره. 
وكوننا اليوم في قرية واحدة نظرا لسهولة التنقل والسفر والترحال أصبح المطبخ المحلي لايفي بذوقنا ولايتسع لشهيتنا فأضحينا نسافر لنتذوق ونقطع الفيافي لأجل قضمة من طبق ذكر لنا وشممنا صورته وسمعنا رائحته!! 
وليست الجملتين السابقتين عبث لغوي بل حقيقة نمارسها… 
فالقول بالصورة البراقة لطبق ما نراها عبر شاشات الجوال , تكمن من خلالها جودة انبعاث رائحتها الزكية للتوابل التي تتخيلها مماحولها… 
 والجملة الأخرى وما ترشده اليك اذنيك بالشم دون أنفك فهو من ما سمعته عنها وماذكر لك عن وصفها وكأنك عبر أذنيك شممت رائحتها… 
ولايعدو هذا الحديث الا شعوذة لغوية إن صح التعبير وفلسفة سفسطائية تتغول في كنه الشيئ وذاته للتعبير عن مالا تتوقعه. 

 فلكل مدينة في هذا العالم مطبخها وأطباقها المميزة، وتُمرَّر الوصفات التقليدية من جيل إلى جيل، وتتنقل مع من يرتحل من أرض إلى أرض حيث يصطحب المهاجرون أطباقهم التقليدية من بلد لآخر كطوق أمان يُحصّنهم ضد الشعور بالاغتراب حينا، وبالإكتفاء نفسيا حينا آخر… 
كما وانه يصاحب هذا الانتقال تغيرات في مكونات الأطباق الرئيسية، فتتأثر بعادات الطهو في البلاد الجديدة وتؤثر فيها وهذا هو التبادل الثقافي لحضارات العالم ومنها تناقل ثقافة الطعام وانتقاله. 

أركان الطعام العالمي

وكما هو معلوم أن الطعام لكل بلد يرجع قوته وارتفاع صيته وعالميته لأربع أركان يكمن خلالها السر في قوته وعالميته. 

الأول:مكونات البلد الغنية وموارده من بهار وخضار ولحوم تجعل من أطباقه تكتنز وفرة من مالذ وطاب من أنواع الخضار وأنواع اللحوم من بحرية وبرية وطيور متنوعة وبهارات مخصوصة فيه دون غيره . 

الثاني: مكنونات طعام قصور الحكام والنبلاء في ذلك البلد , فعراقة الاطباق في القصور تختلف عن بقية العامة,  بسبب حرص طهاة القصور بأختيار الأميز من التوابل والنكهات والموارد المختارة بعناية من خضار ولحوم تم العناية بها فتنشى أطباق سمها ماشئت ملكية أو امبراطورية أو أطباق النخبة وهذه من شأنها تعزيز المطبخ في ذلك البلد وتميّزه عن غيره بأطباق فريدة بمكونات نادرة .

الثالث: حضارات قديمة متوارثة ابقت النكهة والطعم لبعض اطباقه ومشروباته وطرق اعدادها في هذا البلد واورثته للأجيال الجديدة ليبقى ذلك البلد متميزا بموروث يفاخر فيه ويطلب من اصقاع الأرض. 

الرابع: قوة التزام اهل ذلك البلد في حفظ المقادير لمطبخهم وحرصهم في نقل مكوناتهم من الأطعمة الشهية لأماكن هجراتهم وسفرهم فتنتقل تلك الأطباق تلقائيا بأسم بلادهم وبما تملك من حس ذوقي عالي ونفس محبة بشذى التوابل الشهي والذي يرفع من قيمتها لدى الغريب ولو انها غريبة عليهم لكن سر النكهة هو مايجذبهم اليها.. 
ولعل المغرب قد أتت على تلك الأربعة كاملة فالمطبخ المغربي عالمي بأطباقه وحسه الذوقي الرفيع… 

 ويظل كل طبق محتفظا بنَفَسْ من التاريخ والثقافة والملامح المميزة لبلده الأصلي من أرضه وخصوبتها ووفرة لحومها . 
لذلك ارتبط الطعام دائما ارتباطا وثيقا بالحضارة، وكشفت طرق الطهي المختلفة عن الكثير من التفاعلات الحضارية بين الثقافات المختلفة، فالطهي ليس عبارة عن مكونات غذائية فقط بل هو خليط جميل ورائع بين الأطعمة والروائح ولاننسى النظر اليه فكما قيل بالمثل *نصف المال نظرة* فطهي الأطعمة يحمل عبقا وتراثا تاريخاً ممتد منذ أزمنة قديمة.
 
أركان السفر الأربعة
وحين نتحدث عن الاطباق والطعام والمطابخ ولذتها لزاما أن أورد ماتوصلت إليه خلال اربعين عاما في السفر من قواعد جميلة قعدتها لتكون لكل مسافر ومبتغي الترحال الأخذ بها  لما فيها من فوائد استخلصتها لتكون ذات فائدة وهي: 
اركان السفر الأربعة أو اركان أربعة اذا وجدت في بلد كانت تلك البلدة تستحق الزيارة, فما هي تلك الأركان: 
الركن الأول: ان تكون تلك البلدة آمنة والسلامه فيها في أقصى درجة لاحروب قاتلة ولاعنصرية مقيتة ولافقر مدقع فيها أمن وأمان.. 
الركن الثاني: أن تحضى تلك البلدة بتنوع تاريخي حضاري متنوع عريق لكي تأخذ منه وتستفيد بتنوعه من حضارات متتالية من حضارات ماقبل التاريخ الى مابعده في تنوع فريد. 
الركن الثالث:  التنوع الطبيعي الكبير من شواطئ وصحاري وجبال وأودية وأنهار وبحيرات وشلالات وبحار في تنوع فريد تتنقل في جمالياته وروعته. 
الركن الرابع: وهو مانحن فيه هنا ومناسبته لموضوعنا وهو ان يحوي ذلك البلد طعام طيب حلال وهذا هو لذة السياحة فلا لذة في التجول بلا طعام تتناوله أو طعام ليس بحلال تراه وتتجنبه… 
وفي الركن الرابع هو مقتضى حديثي وهو الركن المهم والأهم كونك تتناوله يوميا بخلاف التاريخ والطبيعة اذا استثنينا الأمن والآمان كونه الركن الأول والأخير نظرا لأهميته. 

سياحة الطعام
وبما أني ذكرت الطعام كونه ركنا من أركان السفر فلابد أنه يكون ركنا من اركان السياحة وسياحة الطعام منه. 

وهنا تأكيد لمقالتنا كونها تتحدث عن السياحة ولا أجد أفضل من التحدث بسياحة الطعام , فلم تعد السياحة تقتصر على استكشاف المناطق السياحية، بل تطورت بما يُعرف بسياحة الطعام والشراب، ويقوم هذا النوع بشكل أساسي على استكشاف الطعام والشراب الخاص وبثقافة ذلك البلد ، وكذلك تعلم طرق إعداده، بعد تجربة طعمه وتذوقه . 
ومن اهمية سياحة الطعام فإنه هناك جمعية دولية مسماها *سياحة الطعام*  (the International Culinary Tourism Association) تتحدث عن أهمية هذا النوع من السياحة وتذكر أنه يشهد نموا مطردا، خاصة مع ازدياد القنوات الفضائية أو عبر اليوتيوب والتي تعرّف غنه وعن طرق إعداده وكذلك المدونات المتخصصة والتي تستعرض الكثير من وجهات السفر المميزة لمحبي الطعام، وهو ما أدى إلى ازدياد هذا النوع من السائحين.

مسارات السياحة الخمسة
وسياحة الطعام تقدم منحى آخر للسياحة وتبرز المسارات الخمسة لها فما هي؟.
الأولى مسارات ثقافية:
وذلك بالتجول عبر عبق التاريخ ودروبه في حضارات الأمم وبلدانه ومتاحفه ورحلات لعبق التاريخ واصالة المجتمع . 

الثانية: مسارات طبيعية
وهو عبر التجول بين الحقول الغناء والسير خلال ارض الله وجمالها الفتّان بين الجبال والأودية والبحيرات والشلالات والشواطئ والسهول والهضاب والصحاري. 

الثالثة: مسارات رياضية
 فالجولات الرياضية والالعاب الشاطئية من غوص وسباحة وتجديف أو البرية من ركوب الصحاري والرمال والأودية الوعرة أو السماوية إن صح التعبير كالبراشوت والقفز من التلال والجبال , كما ان لرياضة التسلق عبر الجبال ورياضة الهايكنج لها روادها وأهلها من الشباب وصغار السن. 
الرابعة: مسارات تسوق ومقاهي وفنادق 
وهي مسارات لايخفى أن لها كثرة بالطلب وعليها أغلب النساء وبعض الشباب خاصة لهم أختيارات بأسماء معينة من الفنادق والمنتجعات والمقاهي واسواق الماركات .
ومن بيت تلك الأربعة مسارات هناك فرصة لمنحى جديد لسياحة الطعام. 

الخامسة: مسارات سياحة الطعام
  وتلك المسارات للطعام تمنح السائح فرصة للتواصل مع ما هو فريد وأصيل ومرتبط بشكل جذري بتاريخ كل بلد وثقافته المميزة من الأطعمة والأشربة ولذائذ ماوضعها الله في مقاديرها الطبيعية . 
فهذا سرد بسيط لتلك المسارات واضاءة بسيطة لخبرات متراكمة وددت عرضها لمتابعي الكرام وقرائي العزاء مشاركة مني في أدب الترحال. 
أخوكم 
#الرحال_وائل_الدغفق 
 #رحال_الخبر1441هـ

الشاي المراكشي ومتحف شاي رحال الخبر1440هـ

من استطلاعات 
متحف شاي رحال الخبر 

للرحال وائل الدغفق نكتب لكم من بلاد المغرب حول نكهة للشاي جميلة ومنها منتهى امتداد الشاي غربا بعد ان بدأ شرقا من الصين… 
وساتحدث معكم حول واحدة من نكهات الشاي المغربي وأول وأشهر تلك الأنواع هو.. 

الشاي المراكشي

بداية فمن المعلوم وبعد تتبعي لمسار الشاي عالميا , والذي أول من اكتشفه وزرعه في أرضه وجباله هو الشعب الصيني. 
 حيث كان شجرة مقدسة لديهم مخصوصة للعبّاد يشربونه بقدر ويرمز الشاي لآلهة جبال الصين,  وظلت هناك ردحا من الزمن حتى جاء المستعمر البريطاني بشركته (شركة الهند الشرقية) ليسرق بذورها وليستنبتها في مستعمراته في الهند وسيلان .
و كذلك روسيا القيصرية اخذت لها شيئا من ذلك القسم ومنها انتشر الشاي عالميا من جهتين… 
*الاولى*  لروسيا واواسط اسيا من الجمهوريات الاسلامية اوزبكستان واذربيجان وتركيا وماحولها ..
*والثاني:* من الهند وسيلان لأوربا والعالم الجديد عبر بريطانيا ..
والقصة تطول حول ذلك وللقصة مقال مخصوص سبق أن ذكرته. 
       أنواع من علب الاتاي وهو الشاي الأخضر الصيني 

ولنتحدث اليوم عن الشاي المراكشي وهو نوع من الشاي الصيني الاخضر مختلط بأعشاب مراكشية مخصوصة.

فماهو هذا الشاي المراكشي وكيف هي نكهته ومحتوياته؟
فقد كنت زائرا لمراكش مرات عديدة وتذوقت ذلك الشاي المراكشي المميز والمكون من خلطات فريدة من أعشاب جبلية مميزة يجمعها تجار صغار يفدون من الجبال والسهول يجمعون اعشاب بريّة ونعناع من مزارع اهلية وتلك الأعشاب تسمى (النعناع وعشبة الشيبة واجودها "المسكية" وهي الشويلا باللغة العربية وتسمى شيح ابن سينا وشيح الروم وكذلك السالمية واللويزة وهي "المليسا" )
هنا الاتاي المغربي الأخضر وقربه نبتة شيبة الشهباء 

وربما الفارق في استعمال تلك الاعشاب أن الشيبة تستخدم بدلا من النعناع بالشتاء لخواصها المفيدة والتي تزيد من دفء الجسم شتاء.
والشيبة من الاعشاب ذات المرارة والتي تخف بالشتاء ليسهل للناس استعمالها والاستفادة من مكوناتها المفيدة للمعدة والقولون وتخفيف الزكام والرشح ..
أما النعناع فيستخدم مع الحبك صيفا لكونه يزيد من تبريد الجسم في فصل الصيف وهو لايستخدم شتاء بسبب نقص مركب التايمول  Thymol  وهو الذي يخف من دخول الخريف الى بداية الربيع لذلك كان الشيبة او الشويلا تؤخذ شتاء لخواصها التي ذكرنا والنعناع صيفا لخواصة المفيدة .
    هنا بائع اللويزة والشيبة والنعناع العطري المميز 

ويعتبر الشاي المغربي صيفا والمنعنع رمز الترحاب وحسن الضيافة، ذلك أنه أول ما يقدم للضيوف، ويشرب ساخنا دلالة على حرارة الإستقبال ودفء المودة، وتتنوع طرق إعداده هو الآخر من منطقة إلى أخرى. إلا أن الشاي الصحراوي يبقى الأشهر، ذلك أنه لا يقدم بكثافة بل في كأس زجاجي صغير مملوء إلى المنتصف فقط، وهذا ليس من نقص في حسن الضيافة، بل لأن هذه الكمية القليلة هي عصارة ما قد تشربه من الشاي ليوم كامل، حيث يتم غليه ثلاث مرات حتى يقترب لونه من السواد، فيصبح ثقيلا جدا.
         هذا ورق شاي اللويزة الذي يشرب شتاء

أما شاي مراكش بأعشابة المميزة والتي يأتي بها الأمازيغ من قمم جبال اوريكا في جبل اوكايمدن احد سفوح جبل توبغال ويأتون بحصدهم البسيط من النعناع والشيبة والسالمية والحويتة واللويزة ، ويبيعون منها ربطات يوميا والباقي يباع لتجار جامع الفنا .
ويصف أحد باعة الأعشاب أن حرفتهم صعبة جدا ويستمرون من الربيع حتى الخريف في التنقل بين الجبال ثم للمدينة في بيع رزم من تلك الأعشاب ويعتبر مدخول الأعشاب مدخول جيد لهم ولعوائلهم فهو يتراوح مابين 500 و600 درهم يوميا. 

وهذه الخلطة من الأعشاب يفضلها عدد من الزبائن وأعداد كثيرة من السياح والزائرين للمدينة الحمراء مراكش، ويصطف محبي الشاي المراكشي أمام باعة البيصارة والتقلية والسندويتشات في ساحة الفنا وهم يحملون كؤوسا صغيرة مختلفة المذاقات من اعشاب الشاي الفريدة هنا، ويستغرقون في إحتسائه في تأني وبتلذذ واضح .
وقد حاورت أحد محبي الشاي من اهل البلد فيقول : (أن شرب الشاي يكمن في هذه الاعشاب , فبالإضافة إلى مذاقه الجيد فإن “أعشاب الشاي” تعتبر مادة غذائية جيدة).
 ويكمل حديثه بقوله: (ينتشر الشاي المتنوع المذاق بالمدينة خلال أشهر الشتاء القارس بإضافة عشبة الشيبة والسالمية، أما في الصيف فيتم الإقبال على اللويزة والمعجنات لما لها من فوائد على تطبيع الدورة الدموية وإنعاش الجسم في مقابلة قيظ الحرارة المفرطة.

ومما شاهدته أن للشاي وأعشابة رواد وأسواق تنشط تجارة بيع “أعشاب الشاي” في أحياء المدينة مثل (رياض العروس والباروديين وسيدي إسحاق وسوق بولرباح وأزلي وسوق ساحة الفنا بالتأكيد).
 وتتحول مختلف الساحات الفارغة والأزقة بالمدينة إلى أسواق مفتوحة لبيع هذه السلع، كالشيبة ومردغوش واللويزة والشيبة، والأمر نفسه بالنسبة إلى الزعتر والشيح، وكل ما يعرف بالمواد المنعشة. ويشتد الإقبال على مختلف أنواع السلع ذات الصلة بهذه المنتوجات في الشارع العام المراكشي، في حين يفضل بعض الباعة في عرباتهم الخشبية ويضعون اعشابهم الطازجة فوقها ملفوفة بخياش مبلوله لحفظها يانعة بهذه السلع في الدروب والأزقة.
ورأيت أن معظم الباعة لتلك الأعشاب ينحدرون من قبائل (مسفيوة وأوريكا ومنطقة حربيل) حيث يعرضون بضاعتهم بثمن مقبول للكل، ويأتون إلى مراكش كونها المركز الحضري لكل الارياف حوله لممارسة هذه التجارة التي يتخذونها مصدرا للرزق. 
ويتوفر ممارسين آخرين من ابناء المدينة وليسو من الارياف في خوض هذه التجارة ومن على عربات صغيرة حيث يقومون باقتناء الأعشاب من سوق القامرة في باب الخميس، إذ لا تخلو شوارع المدينة من حمير وسيارات صغيرة تجوب الشوارع لبيع الأعشاب الملازمة للشاي الأخضر التي تفرضها التقاليد المغربية القائمة على تحضير الشاي. ويستغل بعض الباعة المتجولين الإقبال المتزايد على بعض الباحات والشوارع فيجلبون سلعهم من ”أعشاب الشاي” المختلفة بغرض بيعها هناك، إذ لا يجد هؤلاء الباعة مكانا أفضل من هذه الشوارع.
وتنتعش تجارة اعشاب الشاي والذي يطلق عليه هناك باسم (أتاي) خلال فصل الصيف بمراكش وخاصة في حفلات الزواج. 

الرحال في منطقة ازرو قرب افران حيث تزرع الشيبة 

ومن يزور مراكش فسيرى في ساحة جامع الفنا وعند سوق القصابين  وعلى طول الممرات مشاهد مختلفة من أنواع هذه الأعشاب الطازجة واليابسة، حيث توضع في أكوام خارج الدكاكين المخصصة لذلك.

لاشك أن شاي مراكش له رونق وذوق لايضاهيه شاي بسبب تلك الاعشاب الخاصة مع اختلاف بسيط في اوريكا وفي منطقة ازود كما في الصويرة فالمغرب بلاد غني بالثقافات المتنوعة والمتغيّرة بين كل منطقة وأخرى ولعلنا نعود اليكم بشاي من نوع آخر قريبا وتقبلو تحياتي 
اخوكم رحال الخبر 1441هـ